crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Categories:

Ватрушки

У меня уже есть один вариант ватрушек, этот - ему в пару. Те - с количеством сахара и масла в тесте заставляющем думать о бриоше, эти - на совершенно обычном сдобном тесте. Оригинальные пропорции взяты у Кенгиса и не сильно, в общем-то, изменились, но тесто сделано как удобно мне.




Опара:
225 г. муки
180 г. воды
1 г. сухих быстродействующих дрожжей

Смешайте опару, накройте, и оставьте подходить при комнатной температуре на 7-8 часов.



Тесто:
вся опара
225 г. муки
35 г. сахара
25 г. масла
25 г. сухого молока
5 г. соли
1 г. сухих быстродействующих дрожжей
75 г. воды

Начинка:
225 г. творога
25 г. сметаны
40 г. сахара
25 г. яйца
15 г. муки
15 г. масла
ваниль

Яичная болтушка: 1 ст.л. яйца, 1-2 ст.л молока, взбить вилкой.

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и замесите тесто. Я вымешиваю такое тесто дольше, 10 минут против обычных 6-ти. Готовое тесто будет мягким и эластичным, клейковина будет развита умеренно.



2. Затяните тесто пленкой и оставьте его подниматься при комнатной температуре на 2 часа. Сложите тесто один раз после первого часа брожения. Этого должно быть достаточно.

3. Пока тесто поднимается, приготовьте начинку. Раньше я старательно протирал творог через сито, но это на мой взгляд слишком трудоемко. Теперь я просто загружаю все в комбайн и оставляю его крутиться пока не получится полностью однородная смесь. Я пробовал разные консистенции, от довольно густой до совсем жидкой, и больше других мне понравилась консистенция не слишком густой сметаны, такой, что медленно стекает с ложки. Пропорции написаны под сухой, крупинчатый (есть такое слово?) творог, с мягким мажущимся творогом можно взять 250 г. творога, без сметаны.

4. Поделите тесто на 12 равных частей (примерно по 65 г.), подкатайте тугие шарики, накройте их пленкой и оставьте отлежать на 15 минут. Время расстойки начинает считаться с этого момента.

5. Через 15 минут примните шарики в лепешки толщиной около сантиметра и оставьте под пленкой еще на 45 минут.

6. Разложите тесто на противни застеленные бумагой для выпечки и смажьте их яичной болтушкой. Сразу же продавите стаканом середину и выложите начинку. Здесь я предпочитаю работать с одним рядом, т.е смазал 3-4 штуки, раздавил, выложил начинку, перешел на следующий ряд. Когда все будет сделано, посмотрите на общее время расстойки, оно должно быть 1 ч. 15-20 мин. Если вы уложились быстрее, дайте ватрушкам еще немного постоять, если нет, сразу смажьте края яичной болтушкой и сажайте противни в духовку.



7. Выпекайте 25 минут при температуре 230 °С (450 F). В середине выпечки поменяйте противни местами и разверните их. В последние 5 минут внимательно следите за ватрушками, все духовки разные, а любую мелкую выпечку очень легко сжечь.



Tags: выпечка, хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 106 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…