• Music: Los Panchos, Perfidia

Тест солода

Одним из самых труднодоставаемых ингредиентов в нашей стране является хороший красный ржаной солод. У нас завались любой цельнозерновой муки, превосходная белая, никаких проблем с патокой, даже сеяная и обдирная в последнее время находятся без особого труда. А вот ржаной солод - нет. Это специфический ингредиент, который можно заказать на сайтах пивоваров, но проблема заключается в том, что выбор невелик и качество не совсем то, что хотелось бы. Пивоваренный солод, как и хлебопекарный, делится на два типа - диастатически активный, который используется для расщепления крахмалов муки в сахара при приготовлении затора, и неактивный, прожаренный, который служит для придания цвета, вкуса и аромата. Вот последний нам и нужен. Прожаренный ржаной солод делится более-менее на два типа - карамельный и шоколадный. Но первый заметно светлее русского хлебного солода, а второй я бы назвал не шоколадным, а жженым. Я долгое время пользовался карамельным и хлеб выходил прекрасно, потом у меня появился русский солод, и честно говоря я не заметил особой разницы. Мне всегда хотелось их сравнить, но мой метод приготовления заварки был не настолько хорош, чтобы позволить сравнивать две заварки и игнорировать разницу, которую привносит элемент случайности при заваривании. Однако недавно я радикально переработал свой способ заваривания и теперь могу стабильно, раз за разом, получать совершенно одинаковую заварку. Конечно же, я почти сразу поставил эксперимент.

Два солода настолько различались по цвету и аромату, что казалось бы чего там сравнивать. К сожалению я не могу сказать какой именно сорт солода слева справа, но среднюю температуру по больнице он отражает довольно точно.



Два солода и две заварки. Слева русский солод, справа - карамельный.

Разница немного уменьшилась, когда я смешал опару. Она конечно очевидна, но уже не настолько. Это не удивительно, ведь, грубо говоря, мы разбавляем заварку.



Две опары

И конечно разница становится еще меньше, когда мы замешиваем тесто.



Два теста

И, наконец, два хлеба. Когда они стоят рядом отличить их не составляет труда, но по отдельности каждый из них выглядит как самый обычный Бородинский. Чего-то подобного я ожидал





В разрезе буханки немного отличаются, по высоте и по пористости, но если это о чем-то говорит, то только о том насколько сильно такие параметры зависят от формовки. Я без усилий различаю два хлеба на цвет, совершенно не чувствую разницы в аромате, а вкус... я ощущаю небольшую разницу, когда пробую их один за другим, особенно если темный после светлого, но если взять кусок сам по себе, то с закрытыми глазами определить которая это из буханок я решительно не способен.

Итого, хотя иметь правильно прожаренный солод приятно, даже относительно светлый карамельный солод дает превосходный результат.