crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Pain au lait

Почему я так редко пишу? А потому что ленивый и жадный. Наберу рецептов, напеку хлеба, напишу пост до середины, потом брошу. Так и лежат черновики годами. А то вот ещё люблю найти старый рецепт и закрыть, якобы на переделку, и оставить. Или переделать, сделать фотографии, и кинуть их в какую-нибудь папку, где они будут сидеть пока я не забуду что это и к чему. Короче, я думаю вы поняли систему - жадность и лень.
А вот этот рецептик ускользнул. Это еще один тостовый хлеб, тот на котором я остановился после всех проб и экспериментов. Лучший и окончательный. Немного другой по определению. Если другие два рецепта, что я выкладывал, позиционируют себя как pain de mie, хлеб без корки, то этот находися в категории pain au lait, молочного хлеба. Определенно с коркой, пусть и без молока. Рецепт, с небольшими изменениями позаимствован из "Bouchon Bakery" и посчитан на двухлитровый пуллман исходя из пропорции 340-350 грамм теста на литр объема формы.





375 г. пшеничной муки
2 г. сухих быстродействующих дрожжей *
22 г. сахара
7.5 г. соли
195 г. воды
24 г. яйца
17 г. сливочного масла
54 г. сливочного сыра а.к.а филадельфия **

* Количество дрожжей не имеет критического значения - я беру больше или меньше в зависимости от температуры. Грамм - в разгар летней жары. Два - зимой.
** Импортозаместительное - творог. Получается несколько более сухой и грубый мякиш, но на вкусе это не отражается.

1. Смешайте все сухие ингредиенты в миске или чаше миксера, размешайте, затем добавьте воду, яйцо, масло и сыр. Я даю этому тесту хороший, сильный замес - 15 минут на 4-й скорости.



тесто к концу замеса

2. Брожение очень короткое, всего 15 минут. Т.е. по сути это даже не брожение, а отлежка.

3. Сформуйте тесто удобным для вас способом и уложите в форму. Я показывал как формую для короткой формы здесь. Затяните форму пленкой. Расстойка займет 3-3½ часа, пока тесто почти не дойдет до края формы. Отчасти именно поэтому я и говорю, что количество дрожжей до известной степени не имеет значения - основная его часть происходит в форме и идет до заданного объема.

4. Когда тесто почти дойдет до края формы, оденьте крышку (не забудьте ее смазать!) и включите духовку на 200 °С (400 F). Когда она разгреется, где-то через 15 минут, поставьте форму в духовку и пеките 40 минут, затем снимите крышку и пеките еще 5-10 минут с открытым верхом. Выньте хлеб из формы и дайте ему остыть.

Tags: дрожжевой, хлеб
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Еще один тостовый хлеб

    Я присматривал новый рецепт тостового хлеба и поиск выкинул мне серию видео, в которых Профессор учит японцев печь хлеб. Искомый pain de mie там…

  • Тостовый хлеб

    Что скрывать, я неравнодушен к традиционным советским рецептам ржаного хлеба. Они просты, надежны, вполне разнообразны, a хлеб - прекрасен. Потому…

  • Белый молочный хлеб

    Очень простой белый молочный хлеб. Рецепт: 230 г. молока 4 г. сухих быстродействующих дрожжей 400 г. пшеничной муки 7 г. соли 30 г. сахара 30…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 61 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →