crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

  • Music:

Разница в тонкости помола

Сколько я пеку, столько я ругаюсь на помол самой распространенной и дешевой американской ржаной муки - Hodgson Mills. Их грубый и неоднородный "традиционный" помол не добавляет муке и хлебу никаких особых питательных свойств, но зато делает ржаной хлеб грубее, а в пшеничном оставляет темные вкрапления, которые не всем по душе. Поэтому, с тех пор как я обзавелся насадкой-мельницей для своего KitchenAid, я стал перемалывать эту муку. На пятифунтовую пачку уходит где-то 20-30 минут, и в результате выходит мука уже превосходного качества, которую я пересыпаю в двухлитровые пластиковые контейнеры и убираю в холодильник. Так вот, по моим ощущениям хлеб становится лучше, но мне всегда хотелось сравнить обе муки более объективным способом. Ну и наконец-то я собрался. Для этого теста я взял рецепт самого простого советского ржаного хлеба из обойной муки в варианте с 45 проц. заквашенной муки. Я привожу его в сокращенном виде, может быть, при случае, выложу его отдельно.

Рецепт, на одну стандартную форму:

165 г. ржаной закваски влажностью в 75%
190 г. ржаной обойной муки
145 г. воды

Замесите закваску и оставьте на 3 часа при температуре около 30 °C

Тесто:
475 г закваски
330 г. ржаная муки
9 г. соли
280 г. воды

1. Замесите однородное тесто и оставьте на час при температуре около 30 °C.

2. Переложите тесто в подготовленную форму и оставьте расстаиваться на полчаса-час, пока тесто не поднимется, а его поверхность не начнет покрываться лопнувшими пузырьками.

3. Выпекайте хлеб 60-70 минут при температуре 200 °C (400 F). Сразу после выпечки выньте хлеб из формы и дайте ему полностью остыть.

И, собственно, сам эксперимент.

На первый взгляд мука не так уж и сильно отличается.



Конечно если ее примять, то уже хорошо видно, что в изначальной муке гороздо больше грубых частиц.



А вот когда замешана закваска, то разница уже хорошо видна - левая закваска, на перемолотой муке, гораздно более гладкая, она заметно лучше берет воду. Правая же и жиже и грубей.



И, наконец, сам хлеб. Внешне левый, испеченный на перемолотой муке, несомненно лучше. У него есть привычный привлекательный купол крыши, его мякиш чуть помельче и пооднороднее. Все это результат более высокой водопоглотительной способности, и более тонкого помола. Хотя конечно без всякого сомнения и правый хлеб можно было сделать чуть более привлекательным внешне, урезав воду.



На вкус два хлеба почти не отличаются, оба одинаково ровно кислые, хотя один по фактуре грубей и менее эластичен. А вот на второй день разница куда более заметна - хлеб на немолотой муке стал еще грубей и такое ощущение заметно суше. В итоге разница оказалась даже больше чем я ожидал и тонко помолотая мука безусловно предпочтительна.
Tags: ржаной, хлеб, эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 49 comments