crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Дрожжи и судьба.

Стоило бы конечно написать "Дрожжи и их судьба", или "Дрожжи и их судьба во время выпечки хлеба", но если выбирать между романтическим заголовком и научным, то романтика конечно бьет науку одной левой. О чем сегодня и речь.

Короче, сегодня с утра я с немалым удивлением обнаружил, что казалось бы надежно похороненный миф о выживании дрожжей во время выпечки хлеба, живет себе и здравствует. Я не имею в данном случае в виду широкие слои населения - то, что он там живет и здравствует это само собой разумеющийся факт, я говорю о тех, кто должен разбираться в таких вещах. То есть о нас вами, хлебопеках. И тут я задумался - а что я, собственно, знаю сам? Наверняка, на уровне проверенного факта? И немедленно, допив кофе, отправился искать этот факт. К проклятым колдунам, естественно.

Но казалось, что допивать кофе совершенно не было необходимости. Искомая информация обнаружилась моментально. Меньше года назад вышла статья как раз на интересующую нас тему. Правда дрожжи в ней рассматриваются опосредованно, авторы интересуются можно ли использовать их как индикатор содержания в выпечке болезнетворной микрофлоры, например, сальмонеллы, но с практической точки зрения для нас это ничего не меняет.

Эксперимент, который они провели, как все лучшие эксперименты, очень прост - было смешано тесто для булочек для гамбургеров по стандартному промышленному рецепту, на муке, предварительно зараженной известным количеством болезнетворных микроорганизмов, тесто было выброжено, обработано и выпечено по стандартным рецептам, а затем авторы проверили - а что же собственно в нем выживает. Вот интересующий нас график, на котором я для наглядности отметил дрожжи красным:



Как видите, через девять минут после начала выпечки, во время первого измерения, содержание дрожжей уже ниже предела обнаружения. По температуре это примерно через минуту после того, как температура мякиша достигает максимальной.

В дополнение к этому приведены еще и данные по выживанию дрожжей в тесте при постоянной температуре:
- Температура, при которой популяция дрожжей сокращается в 10 раз за одну минуту составляет 58 °С.
- При увеличении температуры на 5 °С скорость вымирания увеличивается в десять раз.
Т.е. если при температуре в 58 °С за минуту теряется 90% дрожжей, то при 63 °С - уже 99%, а за две минуты соответственно 99% и 99,99% и так далее. Я не знаю насколько линейна эта зависимость, но мне кажется, что вполне очевидно, что никаких дрожжей в тесте не остается и в помине задолго до конца выпечки.

Скажите, закрыт ли для вас этот вопрос так, как он закрыт для меня?
Tags: sturm und drang, дрожжевой, основы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 74 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →