crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

  • Music:

Панеттоне



Я давно хотел добавить в коллекцию несколько несложных дрожжевых панеттоне. Вот один, по несколько модифицированному рецепту Сирила Хитца.

Несколько замечаний:
- Я даю рецепт на 600 г. теста или одну бужаную форму диаметром 15 см. и высотой 10 см. На самом жизни удобней делать двойную порцию - миксер с ней лучше справится.
- Берите самую сильную муку какую найдете, я пользовался мукой с высоким содержанием клейковины - 14.2%. Если без укрепления муки сухой клейковиной никак - подумайте о том, чтобы укрепить.
- Хитц берет аутентичный экстракт fiori di sicilia и orange blossom water в пропорции 2:5. Я взял ванильный экстракт и и orange blossom water в пропорции 1:1, но я считаю, что здесь надо исходить из реалий и добавлять то, что есть под рукой.
- Я пользуюсь белым пшеничным солодом, если у вас нет никакого - просто пропустите
- Чем выше содержание жира в масле, тем лучше.
- Да, конечно изюм можно замочить.
- Самодельные цукаты вкуснее покупных.
- Я очень советую осмотолерантные дрожжи, простым в тесте с 26 пекарскими процентами сахара придется туго.

Бига:
65 г. муки
40 г. воды
0.1 г. осмотолерантных дрожжей

замесите опару и оставьте ее подниматься примерно на 10-12 часов. Количество дрожжей можно поправить, чтобы растянуть/сократить время до нужного.



созревшая бига полностью поднялась и начала проседать



у нее привычная структура густой опары

Тесто:
45 г. молока
68 г. желтка
20 г. белка
5 г. ванильного экстракта

100 г. биги
150 г. муки
1.5 г. белого солода
55 г. сахара
3 г. соли
цедра половины лимона
4 г. осмотолерантных дрожжей

70 г. масла

65 г. светлого изюма
20 г. лимонных цукатов
25 г. апельсиновых цукатов



1. Разделите 4 яйца, взвесьте желтки в чаше миксера и добавьте белка до общего веса в 88 г. Добавьте молоко и ароматические экстракты и размешайте.
2. Добавьте к жидкости сухие ингредиенты: бигу, муку, солод, сахар, соль, цедру и дрожжи и замесите до однородного состояния (в КА - лопаткой), затем добавьте порциями масло и месите пока оно полностью не войдет в тесто.
3. Здесь начинается настоящий замес. В своем КА я ставлю крюк, включаю его на 6-ю скорость (так!) и оставляюна 20 минут, до полного развития клейковины. С двойной порцией замес может быть оказаться более эффективен и потребовать меньше времени и скорости.

4. Снизьте скорость до малой и добавьте цукаты и изюм. Когда они полностью войдут в тесто, переложите тесто в миску и оставьте бродить на 2½-3 часа при комнатной температуре.



вымешенное тесто

4½. У вас остались белки. Самое время сделать безе.



поднявшееся тесто

5. Я не до конца уверен насколько этот конкретный панеттоне нестабилен, но береженого бог бережет, поэтому подготовьте форму к выпечке. Для этого следует продеть вдоль дна пару одноразовых шампуров.
6. Сформуйте тесто в тугой шар и уложите в форму, по возможности ровно в середину. Поставьте форму с тестом на противень, накройте пленкой и оставьте расстаиваться 2½-3 часа. Расстоявшееся тесто займет ⅔-¾ формы.



тесто уложено в форму



расстойка закончена

7. Разогрейте духовку до 175 °С (350 F). Острым ножом или ножницами сделайте крестообразных надрез и сразу посадите противень с формой в духовку. Выпекайте 20-25 минут, затем разверните противень и выпекайте еще 10-15 минут, до общего времени 35 минут.
8. Достаньте противень из духовки, подцепите форму за шампуры и подвесьте ее вверх ногами между двумя стульями. Оставьте остывать в таком положении на 3-4 часа. Чтобы вынуть шампуры проверните их вокруг своей оси, после этого они без усилий выйдут из формы.



можно резать!



Tags: выпечка, дрожжевой
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Панеттоне

    Панеттоне - самый известный, самый узнаваемый тип итальянской сладкой выпечки. Я даже думаю, что для большинства этот рождественский хлеб родом из…

  • Пандоро

    Пандоро - традиционная рождественская выпечка из Вероны. У меня накопилось несколько рецептов, от совсем простеньких дрожжевых, до совершенно…

  • Фугасса

    Фугасса - традиционный пасхальный хлеб обычный для Падуи. Вы спросите зачем в конце апреля, за год до, нужна пасхальная выпечка, а по мне так -…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 38 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →