crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Польский пшенично-ржаной хлеб на жидкой закваске



Этот хлеб - моя фантазия нa тему бальтоновского хлеба. Лишь фантазия - ни разу не видев в глаза оригинала, я могу лишь догадываться о том, каким он должен быть на самом деле. Конечно же я без всяких сомнений напек кучу хлеба никогда мною не виденного, но рецепты подобные этому - с примерно равным соотношением ржаной и пшеничной муки - особый случай. Тут, в зависимости от силы муки и желания пекаря тесто можно замесить как ржаным, так и пшеничным, с клейковиной, и получить на выходе два совершенно разных хлеба. Дополнительную изюминку добавляет то, что источник, которым я пользовался, дает схемы тестоведения и рецепты отдельно, не привязывая их друг к другу. Я выбрал схему, которая наиболее точно соответствовала пропорциям муки в рецепте и, исходя из параметров тестоведения, решил взять относительно слабую муку и обращаться с тестом как с ржаным, но является ли такой подход традиционным для этого хлеба в частности и традиционным вообще - тут я могу только строить догадки.

Итак, в этом рецепте используется достаточно необычный способ ведения теста - оно закисляется очень жидкой, перебродившей, закваской и поднимается дрожжами. Мне ничего подобного раньше не встречалось.

Жидкая закваска:
21 г. зрелой закваски
26 г. ржаной сеяной муки
78 г. воды

Смешайте закваску и оставьте на сутки при температуре около 27 °С. Закваска поднимется, вспенится, а затем осядет и расслоится. В качестве зрелой закваски я брал обычную 100-процентную закваску. Я советую замешивать подобные жидкие закваски в две стадии, - сперва смешайте закваску и равные количества муки и воды, а потом постепенно вмесите остаток воды. Это позволит избежать образования комков.

Опара:
104 г. жидкой закваски
172 г. ржаной сеяной муки
156 г. воды
1.8 г. сухих быстродействующих дрожжей

Взбейте зрелую закваску, перелейте в миску, добавьте муку дрожжи и воду, размешайте и оставьте на 3 часа при температуре 30 °С. Опара должна сильно вырасти и представлять из себя достаточно нестойкую пену.



Взбитая закваска



Поднявшаяся опара



Осевшая опара,



и ее структура

Тесто:
Вся опара
300 г. пшеничной муки 1 сорта
80 г. теплой воды
8 г. соли

1. Замесите тесто и оставьте его на 30 минут при температуре 30 °С.



2. Разогрейте духовку до 225 °С (440 F).



Поднявшееся тесто

3. Выложите тесто на влажную поверхность и мокрыми руками сформуйте продолговатую буханку. Выложите буханку гладкой стороной наверх и накройте ее, чтобы предохранить от обветривания. Подойдет большая миска, коробка, тазик. Я пользуюсь тем же поддоном что и для пара. Раз в десять минут или около того буханку следует слегка оглаживать мокрыми руками. Всего расстойка занимает 30-45 минут.

4. Посадите хлеб в духовку разогретую до 225 °С (440 F) и пеките 10 минут с паром, затем убавьте температуру до 215 °С (420 F) и пеките еще 30-35 минут.



5. Я не большой поклонник практики выдерживания ржаного хлеба, но в этом случае, по моему мнению, хлеб очень сильно улучшился на второй день.
Tags: дрожжевой, на закваске, ржаной, хлеб
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Сдобный ржаной хлеб

    Где-то с год назад я показывал хлеб, который назвал Висконским ржаным. Рецепт был подобран из книги не имеющей никакого отношения к хлебу, и меня не…

  • Висконсинский ржаной

    Этот забавный рецепт попался мне в одной старой книге. В нем необычно все. Во-первых, закваска, я назвал ее "первой опарой", но оригинальный рецепт…

  • Славянский хлеб

    Прекрасный пшенично-ржаной хлеб. Его можно печь в двух пропорциях - с 30% или с 15% ржаной муки, это первый вариант. По оригинальной рецептуре его…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 34 comments