crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Еще один Карельский



Еще один Карельский. Он идет в пару к Карельскому сделанному на основе рецептов 40-х годов. Этот - современная версия, она сделана на основе раскладок показаных в ржаном сборнике 2003-го года. Формула и там, и там совершенно одинаковая, но при этом это совершенно другой хлеб. Здесь совсем другии пропорции воды по фазам. Классический рецепт основан на принципе повсеместно встречающемся в старом русском хлебопечении - вводить всю или почти всю воду до замеса теста. В нынешнем вода распределена по стадиям гораздо более равномерно. Но я думаю важнее то, здесь я пользуюсь совсем другой, гораздо более слабой мукой.

Заварка:
50 г. ржаной сеяной муки
25 г. красного ржаного солода
4 г. кориандра
140 г. воды

Смешайте муку, солод и кориандр и заварите своим обычным способом. Оставьте на 1½-2 часа при температуре около 65 °С, затем дайте остыть примерно до 35 °С. Готовая заварка представляет из себя сладковатую ароматную коричневую пасту.

Опара:
35 г. воды
1.5 г. сухих быстродействующих дрожжей
вся заварка
200 г. муки 2 с.

Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и размешайте до однородного состояния. Вмесите муку и размешайте пока не получится достаточно густое однородное тесто. Затяните опару пленкой и оставьте на 2-2½ часа при температуре около 30 °С. Опара должна вырасти в 2.5-3 раза, стать пористой и похожей по структуре на ржаное тесто.



Структура опары

Тесто:
вся опара
215 г. муки 2 с.
7 г. соли
20 г. сахара
40 г. патоки (я пользуюсь рафинадной патокой)
120 г. воды
50 г. изюма (двойное количество против нормы)

1. Смешайте в миске или чаше миксера все ингредиенты кроме изюма и замесите тесто. Миксер вымешивает его за 5-6 минут, в конце замеса тесто должно быть мягким, довольно липким и иметь слабую клейковину. В самом конце замеса добавьте изюм. Если с вашей мукой тесто выходит слишком густым или сильным, то лучше вмесить изюм руками. Проще всего это сделать дав тесту отлежаться 15 минут, после чего его следует растянуть в пласт, посыпать изюмом и закатать.



В конце замеса, еще без изюма

2. Переложите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте его бродить при температуре около 30 °С на 90 минут.

3. Обомните тесто, несколькими движениями подформуйте его в шар, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 10 минут.

4. Сформуйте буханку и уложите ее в форму. При обычной комнатной температуре на полную расстойку уходит около часа (у меня - 75 минут при 22 °С).



До и после расстойки

5. Выпекайте с паром при температуре 210 °С (410 F) 50 минут.
Tags: дрожжевой, заварной, хлеб
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Заварной с изюмом

    Этот хлеб сделан очень интересным способом, в отличие от всех других подобных хлебов, заварка в нем сбраживается не только дрожжами, но и небольшим…

  • Стародубский хлеб

    Следующий по списку дрожжевой заварной хлеб - Стародубский. Он уже больше похож на Карельский, но при этом имеет два существенных отличия - в нем два…

  • Чайный хлеб

    Когда-то заварной хлеб на дрожжах, обычно из низкосортной пшеничной муки, был обычной вещью. Мы знаем единственный из них - кое-как выживший…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments