crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Пандоро



Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А пандоро из той же книги, да я вообще ни разу не видел, чтобы его кто-то пек. Отчасти так получилось от того, что панеттоне популярней и именитей, отчасти - от того что рецепт панеттоне был пропечен и выложен во многочисленных блогах, мной в том числе. Так или иначе, смотрите:

Поскольку для пандоро, как и для другой подобной итальянской сдобы требуется густая сладкая/пресная закваска, заниматься ей я начинаю за сутки до. И нет, я не вывожу "lievito madre", не обматываю ее тряпочками, не опускаю в воду и не щиплю в полнолуние брови. Все просто:

В первую стадию я перевожу 100% закваску в 50%.

в 7 или 11 утра:
30 г. зрелой 100-процентной закваски
15 г. сильной пшеничной муки

Смешайте закваску и оставьте на 4 часа при температуре 28-30 °С.

Затем каждые четыре часа:
28 г. зрелой закваски влажностью 50%
10 г. теплой воды
20 г. сильной пшеничной муки

Смешайте закваску и оставьте на 4 часа при температуре 28-30 °С. Повторите в 3 часа дня, 7 и 11 вечера и 3 часа утра. В идеале, уже к вечеру у закваски практически не будет кислого вкуса. Из-за расхода времени на замес реальное время будет немного сдвигаться вперед, в моем случае 3 утра превратилось в пол-четвертого.

Закваска, в 7-8 утра:
44 г. зрелой некислой закваски влажностью 50%
16 г. теплой воды
32 г. сильной пшеничной муки

Смешайте закваску и оставьте на 4 часа при температуре 28-30 °С. Закваска должна сильно вырасти, стать легкой, воздушной и опадать при прикосновении. Сразу же после замеса достаньте из холодильника 2 яйца.

Первое тесто, 11-12 утра :
89 г. закваски
61 г. сильной пшеничной муки
25 г. яйца
16 г. воды
15 г. сахара

Замесите первое тесто, уложите в двухлитровую миску, затяните пленкой и оставьте на 2 часа при температуре 28-30 °С. Почему двухлитровую - я поднимаю первое и третье тесто в одной и той же миске, и окончательный обьем будет почти 2 литра.



Поднявшееся тесто

Второе тесто, примерно в полдень:
0.8 г. осмотолерантных дрожжей
15 г. воды
38 г. муки с высоким содержанием клейковины
25 г. яйца
8 г. сахара

Распустите дрожжи в воде, добавьте сахар, яйцо и муку и замесите тесто. Накройте и оставьте на полтора часа при температуре 28-30 °С. Первое и второе тесто должны подойти одновременно.



Поднявшееся второе тесто

Здесь я делаю первое отступление от рецепта. У Суа вся вода идет в первое тесто, во втором вся жидкость - от яйца. В пробных выпечках мне не это понравилось, во-первых, дрожжи так толком и не разошлись, и, во-вторых, первое тесто вышло слишком влажным, а второе - слишком густым.

Третье тесто, примерно в 2 часа дня:
Все первое тесто
Все второе тесто
55 г. муки с высоким содержанием клейковины
11 г. сахара
24 г. яйца
4 г. хорошего сливочного масла

Добавьте в миску с первым тестом все остальные ингредиенты и замесите тесто. Затяните миску пленкой и оставьте на 3 часа при температуре 28-30 °С. Сразу же достаньте из холодильника 2-3 яйца.



Второе тесто должно быть нежным и воздушным



Третье тесто после замеса



Поднявшееся третье тесто

Окончательное тесто:
Все третье тесто
8 г. какао-масла
150 г. хорошего сливочного масла
200 г. муки с высоким содержанием клейковины
Ваниль, примерно пол-стручка
5 г. соли
9 г. меда
140 г. яйца
100 г. сахара

1. Добавьте в чашу миксера третье тесто, муку, соль, мед и яйцо и начните замешивать на небольшой скорости. Когда тесто сойдется добавьте половину сахара, когда он войдет в тесто - вторую половину. Прибавьте скорость и вымесите тесто до хорошо развитой клейковины, примерно 20 минут.



Окончательное тесто в начале замеса



Пора добавлять масло

Суа предлагает заметно более сложную схему замеса. Я нашел ее неудобной и ненужной. Почему? Его рецепт написан на 10 фунтов теста, мой - на килограмм.

2. Пока тесто замешивается, взбейте в отдельной миске масло, растопленное какао-масло и ваниль.



Правда удобно иметь два миксера?

3. Добавьте в вымешенное тесто масляную смесь, и месите пока не получите однородное, мягкое, но сильное тесто, еще 10-20 минут.



Масло добавлено



Тесто готово!

4. Поделите тесто пополам, уложите в формы. Металлические формы следует смазать растопленным сливочным маслом и посыпать мукой. У меня есть только одна форма для пандоро, вторую половину я укладываю в бумажную форму для панеттоне диаметром 15 см. Поставьте формы на противень и накройте. Я накрываю каждую форму отдельным пластиковым пакетом, заправляя верх под основание формы.



Перед расстойкой

5. Расстойка - 14 часов при комнатной температуре, около 22 °С.



После расстойки

6. Разогрейте духовку до 190 °С (375 F). Снимите пакеты, если вы все сделали правильно это можно сделать совершенно не касаясь самих форм. Поставьте противень в духовку, пеките 25 минут, затем разверните и пеките еще 10 минут, до общего времени в 35 минут.



Испеклись

7. Дайте пандоро в металлической форме остыть около получаса, затем осторожно достаньте его из формы и дайте полностью остыть в его правильном положении - звездочкой наверх. Посыпьте полностью готовый пандоро сахарной пудрой.





Красивый, звездочкой, взяли в гости, разрез только от второго, в бумажной форме


Tags: выпечка, на закваске, хлеб
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Панеттоне

    Я хотел за весну успеть испечь три разных панеттоне, но даже то, что я одолел два - уже победа, ведь моих проекты обычно начинаются и заканчиваются…

  • Панеттоне

    Панеттоне - самый известный, самый узнаваемый тип итальянской сладкой выпечки. Я даже думаю, что для большинства этот рождественский хлеб родом из…

  • Пандоро

    Пандоро - традиционная рождественская выпечка из Вероны. У меня накопилось несколько рецептов, от совсем простеньких дрожжевых, до совершенно…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 35 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →