crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Рижский хлеб



Закваска:
В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я воспользовался вторым путем предоженным в рецепте - спелым ржаным тестом от предыдущего замеса. Предыдущего замеса Рижского у меня, понятное дело, не было, но был Витебский. Я предполагаю, что прекрасно подойдет и обычная ржаная закваска на сеяной муке.

Заварка:
80 г. ржаной сеяной муки
16 г. ржаной обойной муки
12 г. красного (ферментированного) солода
2 г. молотого тмина
200 г. воды

Сделайте заварку своим обычным способом. Дайте ей остыть до комнатной температуры.

Заквашенная заварка:
вся заварка
61 г. спелого теста

Смешайте заварку с закваской, накройте, и оставьте при температуре в 18-20 °С на 6-7 часов, затем хорошо перемешайте и оставьте бродить еще на 4 часа.

Тесто:
вся заквашенная заварка
190 г. ржаной сеяной муки
10 г. пшеничной муки 1 с.
4 г. соли

1. Замесите тесто и оставьте его бродить на 2 часа при температуре в 26-29 °С.

2. За полчаса до окончания брожения начните разогревать духовку с камнем до 300 °С (570F). Ну или до стольки сколько она может.

3. Подкатайте выбродившее тесто в короткий батон с тупыми концами, накройте миской, тазиком, пусть даже коробкой и оставьте расстаиваться на 20 минут. Каждые 5 минут смачивайте поверхность водой.

4. Посадите хлеб в печь и дайте пару. Через 5-8-10 минут проветрите духовку, скиньте температуру до 230 °С (450F) и пеките еще 25-30 минут. После выемки смажьте крахмальным кисельком.

Tags: былое, заварной, на закваске, ржаной, хлеб
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Витебский хлеб

    Я часто слышу, что хлеб испортился и совсем не тот, что раньше. Не знаю так это или нет, но и хлеб 70-х и 80-х зачастую был всего лишь дешевкой…

  • Рижский хлеб

    Я не вполне уверен правильно ли поступаю, открывая эту несколько сырую, с моей точки зрения, запись, но я не знаю когда в следующий раз соберусь…

  • Минский хлеб

    Первый рецепт минского хлеба был весьма прост, этот - нет. Это уже настоящий заварной хлеб и он потребует времени, времени, времени. Однако после…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 39 comments

Featured Posts from This Journal

  • Витебский хлеб

    Я часто слышу, что хлеб испортился и совсем не тот, что раньше. Не знаю так это или нет, но и хлеб 70-х и 80-х зачастую был всего лишь дешевкой…

  • Рижский хлеб

    Я не вполне уверен правильно ли поступаю, открывая эту несколько сырую, с моей точки зрения, запись, но я не знаю когда в следующий раз соберусь…

  • Минский хлеб

    Первый рецепт минского хлеба был весьма прост, этот - нет. Это уже настоящий заварной хлеб и он потребует времени, времени, времени. Однако после…