crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Рижский хлеб, на спелом тесте

Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании слова. Вместо нее используется спелое тесто, т.е. кусок теста оставшийся от предыдущего замеса. Откуда он берется? Таки от предыдущей выпечки, поэтому хлеб такого типа я всегда пеку два дня подряд, первый день на закваске, второй - на спелом тесте. Источником спелого теста не обязательно должен тот же хлеб, но он должен быть похож, т.е. в данном случае любой заварной хлеб на сеяной муке.




Закваска:
40 г. спелого теста

Как правило, спелая закваска выброжена глубже чем тесто, и имеет большую кислотность и подъемную силу, поэтому обычно я оставляю кусок теста постоять несколько часов и начинаю следующий хлеб, когда мне удобней по времени. Например, в этот раз я отложил тесто около 8-9 вечера, и пустил его в дело в час ночи.

Заварка:
100 г. сеяной муки
20 г. неферментированного (белого) ржаного солода
3 г. молотого тмина
200 г. воды

Приготовьте заварку своим обычным способом и оставьте на 3 часа при 63-65 °С. Дайте заварке остыть до 30-35 °С и пустите в опару.

Опара (заквашенная заварка):
вся заварка
40 г. спелого теста
0.5 г. сухих дрожжей

Смешайте спелой тесто и заварку и оставьте бродить при температуре около 32-35 °С на 5-6 часов. Добавьте в опару дрожжи, размешайте и оставьте бродить еще на час.

Тесто:
Вся опара
220 г. сеяной муки
40 г. пшеничной муки
20 г. светлой патоки
6 г. соли
27 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте их крепкой деревянной ложкой или лопаткой миксера до однородного состояния. Тесто должно выглядеть как мягкая, липкая масса бежевого цвета.

2. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте при температуре 30 °C на 70 минут. Тесто должно заметно подняться и стать легким и пористым.

3. Посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте продолговатую буханку, подсыпая минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло. Тесто не должно быть особо липким, но будет очень мягким и податливым. Здесь вы поймете правильная ли влажность у теста. Пару процентов вверх и тесто будет будет слишком липким для сухой формовки и будет растекаться при расстойке. Пару процентов вниз - и при формовке тесто начнет образовывать складки, которые взорвутся во время выпечки. Переложите сформованную буханку в расстоечную корзину и оставьте на час при комнатной температуре. Через час переверните буханку на лист пекарской бумаги, накройте и оставьте еще на 15 минут.

4. Заранее разогрейте духовку до 300 °С (570 F) или до ее предела если он ниже. Наколите буханку, обрызгайте водой и посадите в духовку. Дайте пар. Пар - несколько индивидуальное требование, в некоторых духовках он не нужен, в других - необходим. Через 10 минут убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 25 минут, всего 35. В середине выпечки разверните буханку. Перед выемкой еще раз обрызгайте хлеб водой.

Tags: заварной, на закваске, ржаной, хлеб
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Витебский хлеб

    Я часто слышу, что хлеб испортился и совсем не тот, что раньше. Не знаю так это или нет, но и хлеб 70-х и 80-х зачастую был всего лишь дешевкой…

  • Рижский хлеб

    Я не вполне уверен правильно ли поступаю, открывая эту несколько сырую, с моей точки зрения, запись, но я не знаю когда в следующий раз соберусь…

  • Минский хлеб

    Первый рецепт минского хлеба был весьма прост, этот - нет. Это уже настоящий заварной хлеб и он потребует времени, времени, времени. Однако после…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments