crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Бородинский



Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го года. Грубо говоря, это смесь двух рецептов. Здесь стандартная валка муки - обычные 80% ржаной, 15% пшеничной 2-го сорта, 5% солода, но не считая муки в закваску, это где-то еще 8% ржаной. А технология та же, что и в раннем, целиком ржаном, варианте. Т.е. заваривается намного больше муки, чем обычно, опара делается только из закваски и заварки, без добавления муки, а в тесто добавляется только мука, соль, и сахар/патока. Почему так, если учесть, что к тому времени существовал и был как минимум 4 раза опубликован вариант, который более-менее сохранился до наших дней? Не знаю, думаю, что Ауэрман описал хлеб так, как он пекся на каком-то московском хлебозаводе. Так или иначе это прекрасный ржаной хлеб.


Закваска:
18 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
26 г. ржаной обойной муки
31 г. воды

Смешайте закваску и оставьте ее на 3 часа при температуре около 30 °С.



Зрелая закваска

Заварка:
100 г. ржаной обойной муки
20 г. ферментированного (красного) ржаного солода
2 г. перетертого кориандра
272 г. воды

Заварите муку привычным для вас способом, выдержите 2-2½ часа при температуре в 65 °С и дайте остыть до 35 °С.



Закваска и заварка

Опара:
68 г. закваски
вся заварка

Смешайте опару и оставьте ее на 4 часа при температуре около 30 °С. Готовая опара хорошо поднимется, будет ароматной, пропитанной пузырями и начнет проседать в центре.



Только что замешанная опара



И она же поднявшаяся

Тесто:
вся опара
220 г. ржаной обойной муки
60 г. пшеничной муки 2 с. (или 40 г. муки в.с. и 20 г. обойной муки)
4 г. соли
16 г. патоки
24 г. сахара
кориандр для посыпки

1. Замесите тесто, накройте его пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 45 мин - час.



Вымешенное тесто

2. Где-то за 20 минут до конца брожения начните разогревать духовку в камнем до 280 °С (540 F).

3. Мокрыми руками сформуйте продолговатую буханку и оставьте ее расстаиваться на 15-20 минут.

4. Смажьте буханку мучной болтушкой и посыпьте ее кориандром.



Буханка после расстойки

5. Посадите хлеб в духовку, с паром если требуется, и пеките 7-10 минут. Затем убавьте температуру до 225 °С (440 F) и пеките до общего времени в 45 минут. В оригинале предлагается смазать готовую буханку кисельком... я не знаю, по мне это лишнее, и кориандр, и киселек. Я обошелся тем, что опрыскал хлеб водой и оставил на минуту в духовке. Мне столько глянца достаточно.

Tags: заварной, на закваске, ржаной, хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments