crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

  • Mood:
  • Music:

Вафли

Некоторые общие соображения:

Рецепты не выверены до грамма, я расчитываю, что вам не составит труда поправить их до нужной консистенции.

Самые лучшие вафли получаются в вафельнице, которая поворачивается вокруг своей оси. Изначально у нас существовал чуть ли единственный годный вариант - Waring, они были хорошо известны (Waring выпускает коммерческие кухонные приспособления и их вафельницы стоят во многих гостинницах), теперь же правильных вафельниц полно.

Мука - лучше всего подходит относительно слабая мука, такая как обычная мука высшего сорта. Я добавляю в некоторые рецепты 15-20% цельнозерновой муки, честно говоря, в основном для того, чтобы она не залеживалась.

Закваска - для рецепта на остатках закваски я стараюсь брать старую, полностью прогоревшую закваску, иначе в процессе размешивания мой венчик забивается клейковиной - результат того, что я кормлю закваску сильной мукой.

Молоко и сыворотка, в целом, взаимозаменяемы. Я предпочитаю все делать на сыворотке, особенно рецепты на закваске и на дрожжах, которые ставятся на ночь. Практически же, поскольку у меня всегда имеется избыток сыворотки, я почти никогда не пользуюсь молоком.

Яйца, обычное американское яйцо - 50-55 грамм (без скорлупы)

Масло, растительное и сливочное также взаимозаменяемы, я пользуюсь тем или другим в разных рецептах и в зависимости от обстоятельств. Сливочное масло дает более богатый вкус, растительное удобней и вафли на нем при равном весе использованного масла лучше отходят от вафельницы (само собой).

Сахар, его количество варьируется от рецепта к рецепту из соображений личного характера. Я люблю дрожжевые вафли и предпочитаю есть их без сиропа, поэтому они сделаны чуть сладкими. Остальные рецепты расчитаны на граждан, которые сиропа не жалеют и у них нейтральный вкус.

Пекарский порошок - двойного действия

Остывшие вафли прекрасно замораживаются.

На дрожжах

Эти - мои любимые.

300 г. муки
300 г. сыворотки (комнатной температуры)
1 г. сухих быстродействующих дрожжей
3 яйца
75 г. сахара
50 г. сливочного масла

1. Тесто ставится с вечера. Смешайте муку сыворотку и дрожжи, хорошо размешайте, накройте пленкой и оставьте на 8 часов при комнатной температуре. Тесто должно хорошо вырасти и иметь блестящуп сморщенную поверхность покрытую пузырями.

2. Утром, растопите масло и дайте ему остыть. Слегка взбейте яйца с сахаром, влейте смесь в тесто, добавьте масло, хорошо размешайте, пеките сразу.

По этому же рецепту получаются превосходные блины, надо лишь урезать сахар в полтора-два раза и развести готовое тесто до желаемой консистенции.

На закваске

Тоже очень хорошие, но менее сладкие и сдобные. При желании можно уменьшить количество жидкости, добавить масла, сахара, и 1-2 яйца.

Рецепт:
100 г. закваски влажностью 100%
400 г. муки
500 г. сыворотки (или воды)
3 яйца
60 г. сахара
50 г. растительного масла

1. Вечером, смешайте закваску, муку и сыворотку, хорошо размешайте, накройте пленкой и оставьте подниматься на 12 часов при комнатной температуре.

2. С утра, вбейте яйца в закваску, добавьте сахар и масло. Хорошо размешайте, поправьте консистенцию до желаемой, пеките сразу.


На остатках закваски

Это рецепт, которым я пользуюсь чаще всего, не оттого, что он лучше других, а потому, что позволяет утилизировать остатки закваски и сыворотки и не требует подготовки с вечера.

300 г. старой закваски
3 яйца
50 г. сахара
360 г. простой муки
80 г. обойной муки
700 г. сыворотки
50 г. масла
3 ч.л. пекарского порошка (если закваска стоит не очень долго и не прогорела полностью, можно обойтись меньшим количеством, на сегодняшний день я обычно кладу 1 ч.л. порошка и ½-1 ч.л. соды)

1. Взвесьте закваску в миске, добавьте яйца, сахар, 200 г. муки и 400 г. сыворотки, размешайте до однородного состояния.

2. Добавьте остаток сыворотки, 300 г. и размешайте

3. Влейте масло, размешайте.

4. Добавьте остаток муки, пекарский порошок и соду, размешайте, при необходимости поправьте консистенцию. Пеките сразу.


На пекарском порошке

Этот рецепт, если я не ошибаюсь, взят у Биттмана. Я давно им не пользуюсь, но коль скоро он у меня записан, то пусть будет.

300 г. муки
0.5 л. молока
30 г. масла
30 г. сахара
2 яйца
2 чайных ложки пекарского порошка

Смешайте все ингредиенты в миске, хорошо размешайте, при необходимости поправьте консистенцию до желаемой, пеките.

</span>
Tags: выпечка, дрожжевой, на закваске, основы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 91 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →