crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Хала по Райнхарту



Эта хала из книги Питера Райнхарта "Ученик Пекаря" - мое спасение в случаях, когда в доме вдруг не оказалось хлеба или когда нет желания и сил возиться с длинным рецептом. Вообще, "Ученик пекаря" - стандартная рекомендация для начинающих. В ней практически все рецепты, которые могут понадобиться умеренно искушенному хлебопеку. Все приемы объяснены в деталях и с фотографиями, есть фотографии и почти к каждому рецепту. Книга вообще прекрасно издана. Она, конечно, не без своих мелких недостатков, но тем не менее я без колебаний могу посоветовать обзавестись ей.


Рецепт:

500 г. хлебной муки*
28 г. сахара*
7 г. соли
4 г. быстродействующих дрожжей
28 г. растительного масла
2 яйца
2 желтка
200-250 мл. воды*
2 белка - для обмазки
мак или кунжут для обсыпки

Этот рецепт в моих руках претерпел некоторые измения. Я беру не больше 250 г. хлебной муки, остальное обычная пшеничная мука. В противном случае получается слишком тугое, эластичное тесто. Я кладу не 28 а 45 г. сахара, на мой вкус так гораздо вкуснее. Райнхарт говорит о 200-250 мл. воды. Я бы советовал начинать со 180-ти и быть готовым к тому что и этого будет много.

1. Смешайте муку, сахар, соль и дрожжи в миске. В отдельной миске смешайте воду (200 мл), яйца, желтки и масло и прилейте к муке перемешивая ложкой (или на малой скорости в миксере)пока все ингредиенты не перемешаются и не слипнутся в шар. При необходимости добавьте воды по ложке.

2. Посыпьте рабочую поверхность мукой и месите 10 минут (6 минут крюком в миксере на средней скорости), при необходимости подсыпая дополнительную муку, до образования мягкого, податливого, но не липкого теста.

3. Смажьте растительным маслом большую миску, сформуйте шар, покатайте его по миске чтобы он полностью покрылся маслом, затяните миску пленкой и оставьте тесто подниматься на 1 ч.

4. Достаньте тесто из миски, обомните (2 мин), сформуйте в шар, положите обратно в миску и оставьте подниматься на 1 ч. Тесто должно вырасти, как минимум, в полтора раза. Райнхарт в данном случае под обминкой имеет в виду именно выдавливание лишних газов, я предпочел тесто сложить.

5. Достаньте тесто из миски, разделите на три (или более, в зависимости от способа плетения) части. Сформуйте из частей шары и оставьте отлеживаться на 10 минут.

6. Раскатайте шары в колбаски равной длины, потолще в середине, потоньше у концов и сплетите. Если тесто слишком эластичное и съеживается дайте ему отдохнуть 10-15 минут под пленкой. Выложите плетенку на пергамент на противень, смажьте взбитыми белками, сбрызните растительным маслом, накройте пленкой и оставьте подходить на 60-75 минут или пока тесто не поднимется в полтора раза.

7. Разогрейте духовку до 175 С (350 F, или 165 С/325 F, для очень толстой халы), еще раз смажьте плетенку белком, посыпьте маком или кунжутом.

8. Пеките 20 минут, разверните противень и пеките еще 20-30 минут в зависимости от размера. На обычную халу из трех косичек уходит в сумме 45 минут.
Tags: хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…