crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Белый хлеб на жидкой закваске

Vermont Sourdough - мой самый надежный хлеб. Когда приходят гости и нет времени придумывать что-то замысловатое, когда надо надо взять пару буханок с собой я всегда возвращаюсь к этому рецепту. У хлеба очень сбалансированный вкус, он одинаково хорошо подходит к любой еде, а возможность печь его как в тот же, так и на следующий день позволяет подогнать его под любое расписание и под любой вкус.
Часто, переделывая этот рецепт под себя люди меняют и название. Я не вижу в этом большой нужды - я прожил совсем не худшие годы совсем недалеко от этой пекарни, да и в рецепте я ничего не менял.



Закваска:
20 г. зрелой закваски с влажностью 100%
80 г. пшеничной муки
100 г. воды

Смешайте закваску за 12-16 часов до замеса теста и держите в прикрытой посуде при температуре около 20 °С. Я всегда делаю закваску с запасом в 10-20%. Моя закваска при влажности в 125%, как правило, готова через 10-11 часов, однако время готовности закваски можно без особых усилий регулировать в зависимости от конкретного расписания. При влажности 125% готовая закваска должна чуть вспениться, подняться на 25-50% и иметь консистенцию полузастывшего студня.

Тесто:
375 г. пшеничной муки
50 г. ржаной муки
170 г. закваски
230 г. воды
9 г. соли

1. Добавьте все ингредиенты, кроме соли, в миску или чашу миксера. Смешайте лопаткой миксера или ложкой до получения однородной массы, накройте миску и оставьте на 20-60 минут. Посыпьте тесто солью и вымесите до упругого, чуть липкого теста со среднеразвитой клейковиной. В KitchenAid тесто вымешивается крюком на второй скорости в течение 4-5 минут.

2. Ферментация: 2.5 часа. Сложите тесто в зависимости от состояния теста или один раз через 1 ч. 15 мин или дважды через 50-минутные интервалы.

3. Разделите тесто пополам, сформируйте в виде круглых или продолговатых буханок. В этом рецепте доли по 750 г. Тесто выходит довольно мягким и чтобы слишком не расползалось нуждается в поддержке. Я делаю это следующим образом. Беру льняное полотенце и натираю его мукой. Выкладываю буханки на полотенце на расстоянии 12-15 см друг от друга. В зависимости от того, как вы перекладываете их на пергамент их можно класть швом и вверх, и вниз. Раньше я предпочитал класть швом вверх и переворачивать сразу на пергамент, теперь - швом вверх и делать это с промежуточной перекладкой на доску. В любом случае, сдвиньте буханки так, чтобы полотенце образовало складку между ними, самую малость подпылите мукой, уложите в пластиковый контейнер, накройте пленкой, а сверху - краями полотенца. Закройте контейнер крышкой.



6. Расстойка: от 2 ч. до 2 ч. 15 мин. при 24-25 °С или охладите до 10 °С (до 8 ч.) или до 5 °С (до 18 ч.). Обычно я делаю тесто с вечера, а пеку с утра, в таком случае я расстаиваю хлеб час при комнатной температуре и убираю на ночь в холодильник.

7. Выпечка: С паром, 235-240 °С (460 F), около 40 мин. Я пеку хлеб не согревая. Холодные заготовки переворачиваю на пергамент, надрезаю - и в разогретую духовку на камень. Для пара - стакан кипятка в чугунную сковороду стоящую под камнем, плюс можно в первые пять минут 2-3 раза побрызгать водой на стенки духовки.



Два варианта этого хлеба:

с цельной пшеничной мукой
с ржаной мукой
Tags: хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 199 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…