crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Белый хлеб на густой закваске

Pain Au Levain - хлеб на закваске в французском стиле.




Закваска:
30 г. закваски влажностью 100%
125 г. пшеничной муки
10 г. ржаной обдирной муки
75 г. воды

Я предпочитаю распускать закваску в воде, добавлять равный вес муки, замешивать пасту средней консистенции, а потом добавлять остаток муки и замешивать до однородности. Положите закваску в банку, прикройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре. Созревшая закваска вырастает в 2.5-3 раза и выглядит вот так:



Teсто:

732 г. пшеничной муки
37 г. обдирной ржаной муки
224 г. закваски
505 г. воды
17 г. соли

1. Добавьте муку и воду в миску или чашу миксера, размешайте до полного увлажнения муки, затяните пленкой и оставьте для автолиза на 20-60 мин. Посыпьте тесто солью, выложите сверху закваску и вымесите до получения мягкого, чуть липкого, но вполне эластичного теста со среднеразвитой клейковиной.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на 2.5 часа. Сложите тесто два раза с интервалом в 50 мин.

3. Разделите тесто пополам, на два куска по 750 г. и сформуйте буханки круглой или вытянутой формы.

4. Дайте хлебу 2-2.5 часа расстойки при 24-25 °С.

5. Переложите хлеб на противень без бортиков застеленный бумагой для выпечки, и надрежьте. Посадите хлеб на бумаге на камень в заранее разогретую духовку. Выпекайте с паром при 225 °С (440 F), 40-45 минут. Хлебу надо дать хорошо остыть, хотя бы часа 4, до того вкус полностью не проявляется.
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 122 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →