crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Хлеб на жидкой закваске с обойной мукой.



Закваска:
20 г. зрелой закваски с влажностью 100%
80 г. муки
100 г. воды

Приготовьте закваску примерно за 12 часов до замеса и держите в прикрытой посуде при температуре около 20 °С. Закваску для теста я всегда делаю с запасом в 20-25%. В моих условиях закваска при влажности в 125%, как правило, готова через 10-11 часов, однако время готовности закваски можно без особых усилий регулировать в зависимости от конкретного расписания. При такой влажности готовая закваска должна чуть вспениться и подняться на 25-50%. По консистенции это должен быть полузастывший студень, при добавке в тесто его надо выливать отрезая ложкой.

созревшая закваска



Тесто:
325 г. пшеничной муки
100 г. пшеничной обойной муки
165 г. закваски
225 г. воды
9 г. соли

1. Добавьте все ингредиенты в миску или чашу миксера и вымесите крюком на малой скорости в течение 4-5 минут. Тесто должно достичь среднего развития клейковины, быть мягким и чуть липким.



2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на 2½ часа. Во время брожения сложите тесто или один раз через 1 ч. 15 мин, или дважды через 50-ти инутные интервалы, в зависимости от состояния теста.

3. Сформуйте тесто в круглую или продолговатую буханку и уложите его в расстоечную корзину,

4. Дайте буханкам расстояться один час при комнатной температуре и уберите на ночь в холодильник. Возможны и другие варианты расстойки, например для выпечки в тот же день расстойка длится около 2 часов при комнатной температуре.

5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460F). Когда духовка разогреется достаньте хлеб из холодильника, переверните буханку на лист пергамента, надрежьте и посадите в духовку. Выпекайте с паром 40-45 мин.



Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 48 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…