crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Vermont Sourdough с ржаной мукой



Закваска:
25 г. зрелой закваски с влажностью 100%
100 г. пшеничной муки
125 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте примерно на 12 часов при комнатной температуре. Готовая закваска должна вспениться и подняться на 25-50% и напоминать по консистенции полузастывший студень.



Тесто:
325 г. пшеничной муки
75 г. ржаной обойной муки
225 г. закваски
200 г. воды
9 г. соли

1. Добавьте все ингредиенты в миску, включая закваску, но не соль. Смешайте до получения однородной массы, накройте миску пленкой и оставьте на 20-60 минут для автолиза. Посыпьте тесто солью и вымесите крюком на малой скорости в течение 4-5 минут. Тесто должно быть мягким, несколько липким и достичь среднего развития клейковины.

2. Ферментация: 2,5 часа. Сложите тесто или один раз через 1¼ ч. или дважды через 50-ти инутные интервалы, в зависимости от состояния теста, т.е. если с мукой посильнее, которая развивает клейковину легче, можно обойтись одним разом, с более слабой мукой надо складывать дважды.

3. Выложите тесто на доску, слегка округлите и оставьте отлежаться на 5 минут, затем сформуйте круглую или продолговатую буханку. Уложите буханку в расстоечную корзину швом вверх и оставьте расстаиваться.

4. Есть несколько вариантов расстойки. Если вы хотите печь на следующий день, то дайте хлебу расстояться один час при комнатной температуре и уберите на ночь в холодильник. Для выпечки в тот же день расстойка длится от 2 ч. до 2 ч. 15 мин. при комнатной температуре.

5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F). Когда духовка разогреется достаньте хлеб из холодильника, переверните буханку на лист пергамента, надрежьте и посадите в духовку. Выпекайте с паром 40-45 мин.
Tags: хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 96 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…