crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Macrina's Cinnamon Monkey Bread



Этот рецепт - из замечательной книги Мэгги Глезер "Artisan Baking". В ней может быть не так много интересных для меня рецептов, мне не хочется печь все подряд, но ее стоит купить хотя бы за оформление, это скорее альбом с прекрасными фотографиями и рассказами о ремесле и людях, которые им занимаются. А собственно рецепты - просто бонус.


Monkey bread - сладкий хлеб, который, как правило, формуется из отдельных шариков теста и расчитан на то, чтобы его разбирали на куски руками.



Тесто:

125 мл молока
6 г. мгновенных дрожжей
400 г. муки
3 яйца (140 г.)
8 г. соли
75 г. сахара
116 г. масла, комнатной температуры

1. Нагрейте молоко почти до кипения - пока оно не начнет пузыриться у стенок. Охладите до 40-45 С, высыпьте дрожжи в молоко, размешайте и оставьте на 5-10 мин. Смешайте муку, молоко и яйца в миске до однородного состояния, затяните пленкой и оставьте на 15-20 минут. Я добавляю к этому рецепту 30 г. муки, иначе у меня не получается.
2. Добавьте соль и начните вымешивать тесто, месите пока тесто станет гладким и однородным. Продолжая мешать, засыпьте половину сахара, когда она вмешается, вторую. Положите половину масла, когда оно равномено распределится, остаток. Это тесто можно попробовать мешать в KitchenAid, но получится очень мягкое тесто, липкое, с совершенно неразвитой клейковиной и можно мешать машиной сколько угодно, не поможет. Лучше руками, вот так. Когда тесто будет готово положите его в миску, затяните пленкой и уберите в холодильник на срок от восьми часов до двух дней.
3. Достаньте тесто из холодильника и дайте ему согреться до комнатной температуры (2 часа).

Начинка:

290 г. яблочного масла
60 г. растопленного масла
100 г. сахарного песка
100 г. коричневого сахара
1 ст. л. корицы
1/2 ч.л. мускатного ореха

Что такое яблочное масло (apple butter)? Это продукт длительной уварки яблочного соуса и яблочного сидра - неподслащенного и нефильтрованного яблочного сока, в общем, повидло. В российских условиях я бы взял кислое яблоко потер его в пюре и добавил бы к повидлу чтобы достичь консистенции сметаны, или просто взял повидло, но исключил белый сахар. Я видел и другой вариант приготовления начинки для этого хлеба, где очищенное и порезанное на дольки кислое яблоко готовили в масле, а потом разминали вилкой.

4. Подготовьте две стандартных формы 9х5". Смажьте их маслом. Вырежьте по куску пергамента шириной 8.5" и длиной 12-15". Пергамент должен закрыть дно и бока форм и торчать сверху.
5. Раскатайте тесто в лист размером 45х25 см (18х10"). Намажьте яблочным маслом, полейте маслом (у меня уходит меньше означенных в рецепте 60-ти г.), смешайте сахар и пряности и высыпьте сверху ровным слоем.
6. Заверните тесто в рулет от обоих краев к середине, должно получиться примерно по пол-оборота с каждой стороны. Защипните шов и разрежьте рулет пополам. Переложите половинки в формы швом вниз. Накройте пленкой и поставьте расстаиваться на 2-3 часа. Тесто должно <почти> дойти до края формы.
7. Смажьте рулет яйцом, посыпьте кунжутом и выпекайте 40-45 минут в духовке предварительно разогретой до 160-165 С (325 F). Разверните в середине выпечки. Дайте готовому хлебу остыть 5-10 минут и выньте его из формы за краешки пергамента (иначе сироп, подтекший на дно формы, схватится и хлеб будет не достать). Дайте остыть как следует, а там уж - кто первый успеет.


Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…