crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Перевод советских рецептур в удобоваримую форму

На первый взгляд рецепты из старых советских сборников не так просто понять. Это и не удивительно - они предназначались не для широкой публики, а для технологов хлебозаводов, профессионалов с опытом и образованием. Тем не менее разобраться в этих рецептах вполне возможно.

Вот пример, рецепт столового хлеба, который я только что испек:



Все вроде бы вполне понятно кроме одного - сколько воды? Для начала составим список ингредиентов:

закваска - 57 кг
мука - 50 + 17 = 67 кг
соль - 1.5 кг
сахар - 3 кг
дрожжи - 0.5 кг
всего - 129 кг

Теперь нам надо определить сухой вес наших ингредиентов. Надо иметь в виду, что в российском хлебопечении влажностью теста называют совсем иную величину нежели на западе. Если на западе влажность (hydration) это вес воды, добавленной в тесто, по отношению к весу муки, то в России - это масса воды по отношению к массе теста, с учетом влажности муки. Вообще, в западных странах принята следующая система приведения рецептур - общий вес всей муки берется за единицу, и количество ингредиентов приводится по отношению к ней, в так называемых пекарских процентах. Это гораздо более удобный подход по сравнению с советским, поскольку он а) проще, б) нагляднее, в) самое главное, оперирует только известными величинами. Что такое 65 пекарских процентов понятно всем во всем мире и вычисляется. Советские же проценты не удобны даже тем, кто пытается ими пользоваться.
Итак,

Закваска. Известно, что в закваске 33 кг муки. Здесь я делаю допущение, что влажность муки 14% - обычная для нашей муки величина. Итого, сухой вес закваски 33*0.86=28.4 кг, а вес воды в ней, соответственно, 28.6 кг, что и дает указанную в таблице влажность в 50%. Влажность на западный манер будет 100*(57-33)/33=73%

Мука в тесто. (17+50)*0.86 = 57.6 кг

Соль и сахар воды не содержат.

Свежие дрожжи на 75% - вода. 0.5*0.25 = 0.1 кг

Итого, сухой вес 28.4 + 57.6 + 1.5 + 3 + 0.1 = 90.6 кг

Теперь необходимо определить влажность теста, Wт. Для этого хлеба она дана в таблице как Wхл + (0.5-1). Wхл - влажность мякиша, и для подового варианта этого хлеба она должна составлять 47% (для формового - 48%). Итого, влажность теста 48%.

Чтобы расчитать вес теста воспользуемся формулой

Мт = 100*Мсв/(100-Wт),

где Мт это масса теста, а Мсв - масса сухих веществ. В нашем случае

Мт = (100*90.6)/(100-48) = 174.2 кг

В таком случае масса воды Мв = 174.2 - 129 = 45.2 кг, т.е. масса теста по расчету минус масса сырья. Общая масса воды в тесте 45.2 + 24 = 69.2 кг, что дает окончательную влажность теста в 69% по западному счету.

Итого,

мука ржаная в закваску - 33 кг
вода в закваску - 24 кг
мука ржаная - 17 кг
мука пшеничная - 50 кг
вода в тесто - 45.2 кг
соль - 1.5 кг
сахар - 3 кг
дрожжи - 0.5 кг

Такой рецепт уже не составляет никакого труда пересчитать на одну или две буханки.

Давайте попробуем еще раз. Батон нарезной.



Пусть опара будет 50 кг муки и 27.5 кг воды.

мука пшеничная - 100 кг (сухой вес 86 кг)
дрожжи - 1 кг (сухой вес 0.25кг)
соль - 1.5 кг
сахар - 4 кг
маргарин - 3.5 кг (влажность 16%, сухой вес 2.94 кг)
вода в опару - 27.5 кг
всего - 137.5 кг

сухой вес - 94.7 кг (я округлил)

Требуемая влажность мякиша - 42%

Мт = (100*94.7)/(100-43) = 166.1 кг

Масса воды Мв = 166.1 - 137.5 = 28.6 кг. Общая масса воды в тесте 27.5 + 28.6 = 56.1 кг, а окончательная влажность теста - 56% по западному счету.

Итого,

Опара:
мука - 50 кг
вода - 27.5 кг
дрожжи - 1 кг

Tестo:
мука 50 кг
вода 28.6 кг
соль - 1.5 кг
сахар - 4 кг
маргарин - 3.5 кг

Важно, однако, понимать следующую вещь - нет худшей беды, чем готовность слепо следовать книгам и упорно повторять ошибку раз за разом потому, что "старший приказал" так говорится в учебнике. Расчеты полезны, но они не являются спасением ото всех проблем, они не заменят опыта и готовности к экспериментам. Они всего лишь стартовая точка, помощь, указатель, но ни в коем случае не окончательный ответ. Однако, это не значит, что расчеты бесполезны - у советских рецептов есть внутренняя структура и даже если вносить поправки в количество воды, то стоит делать это осознанно, иначе все сведется к выпечке одной и той же булки.
Tags: основы, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 54 comments