crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Столичный хлеб



Столичный - один из самых популярных сортов российского ржаного хлеба, младший брат появившегося заметно раньше, но куда реже встречающегося "Столового". Столовый печется из обдирной муки и пшеничной муки второго сорта, а в Столичный вместо второго идет пшеничная мука первого сорта. Вот и вся разница. Этот рецепт - на густой закваске, но смешанной в разных пропорциях для формового и подового рецепта, в одном случае относительно медленной, в другом - быстрой. Я сделал их разными не потому, что в этом есть какой-то практический смысл, а просто чтобы показать как их можно смешивать. Т.е. обе закваски совершенно взаимозаменяемы.

Этот хлеб, несмотря на кажущуюся простоту, довольно сложен. Дело в том, что 50/50 - не самая удобная пропорция ржаной и пшеничной муки. Тесто из такой смеси часто балансирует на грани между ржаным и пшеничным и то, в какую сторону оно пойдет во многом зависит от качества муки. Возможно именно оттого пропорции муки разрешается варьировать в диапазоне ±10%. Если тесто не хочет сходится, я советую воспользоваться таким попущением и увеличить процент пшеничной муки - на мой взгляд, Столичный из теста с нормально развитой клейковиной намного лучше.



Формовой сделан на настоящей обдирной муке и оттого сразу видно насколько он светлее подового.

Закваска:
120 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
120 г. обдирной ржаной муки
70 г. воды

Смешайте закваску, закройте и оставьте на 3.5-4 часа при 28-30 °С.



поверхность зрелой закваски покрыта трещинами и пузырями, внутри она пористая, ноздреватая.

тесто:
85 г. обдирной ржаной муки
250 г. муки 1 с.
285 г. ржаной закваски
210 г. воды
8 г. соли
15 г. сахара


1. Замесите тесто из всех компонентов. Это тесто у меня вымешивается быстрее, за 8-10 минут и на большей скорости, при этом оно так и остается липким и бесформенным.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация - 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).

3. Хорошо обомните тесто и переложите его в подготовленную форму. Прикройте тесто пленкой, смазанной растительным маслом и оставьте расстаиваться.

4. Расстойка - 50 минут. По окончании расстойки осторожно снимите пленку и опрыскайте водой хлеб.

5. Выпекайте 45 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут - с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.


Подовый:

Здесь я пользовался превосходной мукой, которая, однако, по качеству ближе к обойной, чем к обдирной и, как результат, цвет этого хлеба темнее, чем у стандартного столичного. Процедура практически та же.

Закваска:
45 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
180 г. обдирной ржаной муки
125 г. воды

Смешайте закваску, закройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С.

тесто:
100 г. обдирной ржаной муки
290 г. муки 1 сорта
333 г. ржаной закваски
240 г. воды
9 г. соли
18 г. сахара

1. Замесите тесто из всех компонентов. В миксере это тесто у меня вымешивается примерно 12 минут на второй скорости. Подовый хлеб замешивается чуть круче, чем формовой и тесто начинает схватываться минут через пять и полностью (или почти полностью) отходит от стенок чаши на восьмой минуте вымешивания.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация - 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).



3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишом липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Подходящий диаметр миски 20-22 см. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.



4. Расстойка - 50 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.



5. Выпекайте на камне 50 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут - с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.



Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 108 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →