crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Хлеб с грецкими орехами на закваске - Pearl's Walnut Levain



Решил я не жаться. Ну ведь смех, право слово, - над такой штукой я думаю десять минут, а над тридцаткой на муку мучаюсь неделю. Но идет, идет мне из Keнтукки ржаная мука, а я пока пеку пшеничный хлеб. Этот - ореховый хлеб на закваске из Pearl Bakery в интерпретации Мэгги Глезер. Прекрасный хлеб, красивый, легкий, чуть кислый - так, чтобы не перебивать вкус орехов. Эх, если бы он еще не занимал весь день - я начал пол-девятого утра, а закончил в шесть.




Закваска:
15 г. зрелой закваски
75 г. хлебной муки
45 г. воды

Приготовьте закваску за 12 часов до замеса теста. Думаю будет не лишним напомнить, что самый быстрый способ приготовления густой закваски таков - распустить закваску в воде, добавить равное по весу количество муки, хорошо размешать, а потом добавить остаток муки.

Тесто
300 г. хлебной муки
300 г. пшеничной муки
50 г. ржаной обдирной муки
50 г. пшеничной обойной муки
455 г. теплой воды
16 г. соли
вся закваска
120 г. грецких орехов, поджаренных (как по-русски toasted?)

1. Смешайте муку, добавьте воду, накройте и оставьте на автолиз на 10-30 минут

2. Добавьте соль и закваску и вымесите тесто до гладкого однородного, в KitchenAid уходит 3-4 минуты на второй скорости. Вмесите орехи руками. Проще всего - выложить тесто на стол, расплющить в лист, выложить орехи и сложить тесто пополам. Затем повторить с остатком орехов. Тесто умеренно липкое, поэтому для этой операции нужно или пользоваться пластиковым скребком, или подпыливать стол мукой.

Вообще-то Глезер пишет, что тесто очень плотное, но я ничего подобного не заметил. Впрочем в ее рецептах зачастую бывает слишком много воды для моей муки. Забавно, но по ее словам при разделке должны выйти куски теста по 630 г. Если прикинуть, что общий вес ингредиентов 1426 г., так никак не может получиться.


3. Ферментация. 4-5 часов. Сложите тесто один раз через два часа и дайте ему добродить, пока оно не увеличится почти вдвое и станет легким и воздушным.

4. Подпылите доску мукой и выложите тесто. Разделите его пополам, округлите заготовки и оставьте под пленкой на 15-20 минут.

5. Стараясь не сдуть тесто сформуйте шары и положите в корзины для расстойки швом вверх. Расстойка - 3 часа.

6. Выложите буханочки на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и надрежьте крестом, с дополнительными насечками в четвертях.

7. Выпекайте с паром, 40 минут при 220 С (425 F). Вес одной буханки - 620 г.



Tags: хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 40 comments

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…