crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Хлеб "Столовый" на жидкой закваске

Большинство интерпретаций ГОСТовских рецептов, что мне попадаются сделаны на густой заваске. Удивительного в этом мало - в таблицах рецептур колонка с густой закваской всегда первая, жидкие закваски прячутся в хвосте таблиц. Мне более привычна жидкая закваска с влажностью 125-150%. В советских же рецептурах используется закваска с содержанием воды в 200 и более пекарских процентов. Такая закваска намного удобней в обращении, ее, при желании, можно прокачать по трубам на другой конец хлебозавода, но, судя по тому, что я читал, она заметно капризней. Мы посмотрим какова она в деле на примере столового хлеба.


Закваска:

55 г. зрелой ржаной закваски влажностью 200%
145 г. ржаной муки
295 г. воды

Распустите закваску в половине воды, добавьте муку и размешайте до однородного состояния. Влейте остаток воды, хорошо размешайте и оставьте на 6 часов при 30-32 °С. Готовая закваска должна иметь консистенцию жидкой кашицы, и быть очень кислой на вкус.

Тесто:

455 г. закваски
150 г. ржаной муки
300 г. пшеничной муки 2 с.
9 г. соли
18 г. сахара
110 г. воды

Далее процедура не отличается от обычной

1. Замесите тесто из всех ингредиентов до развития клейковины. Среднее время замеса в KitchenAid - 10-12 минут на второй скорости.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте на 80 минут при 30 °С.

3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишом липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Подходящий диаметр миски: 20-22 см. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.

4. Расстойка - 1 час. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.

5. Выпекайте на камне 50 минут при температуре 230 °С (450 F), первые 10-12 минут - с паром. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.

Хлеб по виду и вкусу практически неотличим от хлеба на густой закваске, так что - кому как удобней.


Tags: хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 31 comments

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…