crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Essential's Columbia

Еще один замечательный pain au levain, на этот раз из пекарни из Сиэттла Essential Baking Company. Вот как он показан на сайте пекарни. Очень вкусный хлеб, - легче, воздушнее, чуть ярче и кислее моего обычного французского хлеба, хотя тот я может все же люблю больше.




Закваска:
20 г. зрелой закваски влажностью 100%
55 г. воды
90 г. пшеничной муки

Смешайте закваску, накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 12 часов, пока она не вырастет, как минимум, втрое, пропитается пузырями, а поверхность начнет смарщиваться.

Тесто:
180 г. пшеничной муки
180 г. сильной пшеничной муки
30 г. пшеничной обойной муки
10 г. ржаной муки
15 г. пшеничного зародыша
15 г. солодового сиропа
270 г. воды
вся закваска
9 г. соли

1. Смешайте всю муку и зародыш, разведите сироп в воде и вылейте в муку. Размешайте до однородного состояния, закройте получившееся грубое тесто пленкой и оставьте на 20-30 минут.

2. Добавьте соль и закваску и вымесите тесто, 10 минут руками или около пяти минут крюком в миксере на средней скорости, пока не получится гладкое, эластичное нелипкое тесто с умеренно развитой клейковиной.



3. Выложите тесто в смазанную растительным маслом миску, закройте пленкой. Через час достаньте и сложите тесто. Положите его обратно в миску на 4 часа, или пока тесто почти не удвоится в объеме.

4. Слегка обомните тесто, чтобы убрать большие пузыри, подформуйте в шар и оставьте на отлежку на 10-15 минут.

5. Сформуйте буханку и уложите ее расстаиваться. Время расстойки 1¾-2 часа.

6. Выложите буханки на лист пергамента и надрежьте. Выпекайте на камне, с паром, 35-40 минут при 240 °С (460 F).

Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 44 comments

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…