Закваска влажностью 73%
43 г. зрелой ржаной закваски
195 г. обдирнойной ржаной муки
142 г. воды
Замешать закваску за 6 часов до замеса теста и оставить при температуре 28-30 С.
Тесто
42 г. обдирной ржаной муки
360 г. муки 2 с.
1 г. мгновенных дрожжей
9 г. соли
255 г. воды
342 г. закваски
В этом хлебе используется пшеничная мука второго сорта. Поскольку мне она, естесственно, недоступна я заменил ее смесью из обойной и хлебной муки.
1. Замесить тесто из всех компонентов. При замесе в KitchenAid удобно сначала вымешать тесто лопаткой до полного увлажнения, около минуты, а потом поставить крюк. Время замеса - 10 минут на второй скорости. Teсто начинает схватываться минуты через три-четыре и полностью отходит от стенок на шестой-седьмой минуте.
2. Ферментация - 90 минут, 30 С (духовка с включенной лампочкой). Тесто заметно увеличивается в объеме (2.5-3 раза).
3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто достаточно липкое, окуните руки в муку чтобы они не прилипали. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Диаметр миски 20-22 см. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 50-60 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.
5. Выпекать 50 минут при температуре 200-230 С (400-450 F). Первые 10-15 минут - с паром. В последнее время я разогреваю духовку с камнем до 250 С, сразу после посадки убавляю температуру до 230 С, а через 20 минут разворачиваю буханку и заканчиваю выпечку при 200 С. Перед выемкой еще раз опрыскать хлеб водой. Выход - одна буханка весом 890 г.
Признаться, поначалу меня этот хлеб оставил равнодушным, показался мне скучным, суховатым. А когда он сутки отлежался, так вроде бы даже оказался совсем неплохим на вкус.
