crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

"Новый Украинский"

"Новый Украинский" хлеб печется из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта в пропорциях от 80:20 до 40:60. От обычного "Украинского" его отличает немного - большее количество дрожжей и мука второго сорта вместо обойной. Впрочем, рецептов, от которых он почти не отличается - пруд пруди. Взять "Столовый" и убрать из него сахар - получится "Новый Украинский". Взять "Орловский"/"Подмосковный" убрать сахар или патоку - получится "Новый Украинский". Взять "Дарницкий" и поменять муку первого сорта на муку второго сорта - получится, правильно, "Новый Украинский". Я уж даже было задумался, а стоит ли его вообще печь, но в результате остановился на пропорции 40:60 - oна хотя бы достаточно оригинальна.





Закваска влажностью 73%

43 г. зрелой ржаной закваски
195 г. обдирнойной ржаной муки
142 г. воды

Замешать закваску за 6 часов до замеса теста и оставить при температуре 28-30 С.

Тесто

42 г. обдирной ржаной муки
360 г. муки 2 с.
1 г. мгновенных дрожжей
9 г. соли
255 г. воды
342 г. закваски

В этом хлебе используется пшеничная мука второго сорта. Поскольку мне она, естесственно, недоступна я заменил ее смесью из обойной и хлебной муки.

1. Замесить тесто из всех компонентов. При замесе в KitchenAid удобно сначала вымешать тесто лопаткой до полного увлажнения, около минуты, а потом поставить крюк. Время замеса - 10 минут на второй скорости. Teсто начинает схватываться минуты через три-четыре и полностью отходит от стенок на шестой-седьмой минуте.

2. Ферментация - 90 минут, 30 С (духовка с включенной лампочкой). Тесто заметно увеличивается в объеме (2.5-3 раза).

3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто достаточно липкое, окуните руки в муку чтобы они не прилипали. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Диаметр миски 20-22 см. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.

4. Расстойка - 50-60 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.

5. Выпекать 50 минут при температуре 200-230 С (400-450 F). Первые 10-15 минут - с паром. В последнее время я разогреваю духовку с камнем до 250 С, сразу после посадки убавляю температуру до 230 С, а через 20 минут разворачиваю буханку и заканчиваю выпечку при 200 С. Перед выемкой еще раз опрыскать хлеб водой. Выход - одна буханка весом 890 г.



Признаться, поначалу меня этот хлеб оставил равнодушным, показался мне скучным, суховатым. А когда он сутки отлежался, так вроде бы даже оказался совсем неплохим на вкус.
Tags: хлеб
Subscribe

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Венский кугельхопф

    Простенький рецепт из допотопной книги. Я постарался повторить его с минимумом отступлений. Практически, их только два - я замочил изюм, и немного…

  • Солдатский хлеб

    Я тут вчера спросил вас - когда в России был опубликован первый стандартный рецепт на хлеб? Алена почти догадалась. А у Оли был тот же ответ…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 61 comments

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Венский кугельхопф

    Простенький рецепт из допотопной книги. Я постарался повторить его с минимумом отступлений. Практически, их только два - я замочил изюм, и немного…

  • Солдатский хлеб

    Я тут вчера спросил вас - когда в России был опубликован первый стандартный рецепт на хлеб? Алена почти догадалась. А у Оли был тот же ответ…