crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Wheatfields' Cranberry Pecan Bread

Я нашел этот рецепт, когда просматривал сайт пекарни Тома Леонарда. Рецепт относительно старый, он напечатан в 2001-м году и, судя по современному ассортименту, сейчас его не пекут, заменив на более традиционный хлеб на закваске с изюмом и грецкими орехами. Мне было интересно попробовать этот рецепт потому что в нем используется способ, который я до сих пор не применял - поднимать тесто дрожжами, но добавить немного закваски, полагаю - для улучшения вкуса. К тому же, я недавно нашел на верхней полке мешок вполне окаменевшей клюквы. Если кому интересно, то оригинал лежит здесь. На указанные в нем времена не стоит обращать внимания - они для пекарни, где обычная температура 30-35 °С. Правда на дворе лето и далеко не все живут в умеренном климате. Но и указанное время выпечки для хлеба весом больше килограмма, по-моему, просто несерьезное.




100 г. сушеной клюквы
460 г. хлебной муки
110 г. обойной муки
400 г. воды
1 г. мгновенных дрожжей
40 г. зрелой заваски
14 г. соли
120 г. пекана, половинками

1. За час до замеса теста замочите сушеную клюкву. Слейте воду, я бы посоветовал после этого выложить на бумажное полотенце и как следует промокнýть. Я пустил в дело старый мешок засохших и засахарившихся craisins, свежие я бы замачивать не стал.
2. Смешайте муку и воду и оставьте на автолиз, минимум на 15 минут. Добавьте дрожжи, закваску и соль.
3. Замесите тесто. При замесе в миксере месите сперва 4 минуты на 1-й скорости, а потом еще 4 на 2-й. Тесто должно получиться блестящим, нелипким, с хорошо развитой клейковиной.
4. Вмесите клюкву и орехи в тесто руками.
5. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте пока пока оно не удвоится в объеме, около 2-х часов.
6. Выложите тесто на рабочую поверхность сформуйте шар, положите его в корзину для расстойки и оставьте пока оно примерно не удвоится в объеме, около часа.
7. Разогрейте духовку с камнем до 230 °С (450 F)
8. Выложите тесто на лист пергамента надрежьте крестом и посадите в духовку. Выпекать при температуре 230 °С (450 F) 40-45 минут. Если верх начинает слишком быстро подрумяниваться (это становится заметно минут через 30-35) снизьте температуру до 205 °С (400 F) и увеличьте время выпечки на 5-10 минут. Я пек с паром, но тесто у меня было хорошо расстоявшееся и прекрасно можно было обойтись и без него.


Tags: хлеб
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 56 comments

Recent Posts from This Journal

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…