crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Хлеб из семолины на закваске



В этом хлебе 60% муки из твердой "макаронной" пшеницы, которую здесь традиционно называют семолиной, создавая немалую путаницу. На деле (здесь) существует два основных помола, собственно semolina, - крупка калибра примерно манной, которую пекари часто используют для посыпки посадочных листов, и durum flour, мука, которая годится для хлеба. Хитрость заключается в том, что семолину можно найти в любой лавке, торгующей этническими продуктами, а мука дурум - дикая редкость в розничной продаже. Раньше я всегда пек его на семолине, но после переезда обратно в Чикаго, я нашел в местных магазинах два сорта итальянского дурума, весьма разных по поведению, надо заметить. На семолине он выходил хорошо, на муке - выходит великолепно.

Закваска
20 г. зрелой закваски
70 г. хлебной муки
90 г. воды

Смешайте закваску примерно за 12 часов до замеса теста и оставьте в закрытом контейнере при температуре около 20 °С. Созревшая закваска вырастет в два раза и будет иметь консистенцию полузастывшего студня. Поверхность сморщится и вспенится.

Тесто
120 г. хлебной муки
300 г. муки дурум
235 г. воды
9 г. соли
вся закваска

кунжут для посыпки

1. Добавьте все ингредиенты в чашу миксера, перемешайте их до полного увлажнения муки и вымесите тесто крюком 5 минут на средней скорости. Семолина своеобразная мука и если перестараться, то потенциально это тесто можно перемесить. Это очень и очень маловероятно, домашний миксер слишком слаб, но если тесто начнет блестеть и отдавать воду, немедленно остановитесь.

2. Брожения - 2 часа. Сложите тесто один раз после часа ферментации

3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и похлопайте по нему чтобы выбить крупные пузыри. Несколькими движениями подформуйте тесто в шар, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 10 минут. Сформуйте буханку круглой или продолговатой формы.

4. Расстойка - 1.5-2 часа при 25 °С.

5. Выпекайте 40-45 минут на камне, с паром, в духовке заранее разогретой до 230 °С (450 F).



Tags: хлеб
Subscribe

  • Из каментов, волшебное

    "...никто не заставляет костно следовать и придираться к рецепту. Понял дрождеед!"

  • Техническое

    Как вы возможно слышали, фотобакет решил монетизировать своих пользователей и обрубил все ссылки на сторонние сайты. Я давно перестал им…

  • Дрожжи и судьба.

    Стоило бы конечно написать "Дрожжи и их судьба", или "Дрожжи и их судьба во время выпечки хлеба", но если выбирать между романтическим заголовком и…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 25 comments

  • Из каментов, волшебное

    "...никто не заставляет костно следовать и придираться к рецепту. Понял дрождеед!"

  • Техническое

    Как вы возможно слышали, фотобакет решил монетизировать своих пользователей и обрубил все ссылки на сторонние сайты. Я давно перестал им…

  • Дрожжи и судьба.

    Стоило бы конечно написать "Дрожжи и их судьба", или "Дрожжи и их судьба во время выпечки хлеба", но если выбирать между романтическим заголовком и…