crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Орловский хлеб

Два хлеба, Подмосковный и Орловский, братья-близнецы. Всей разницы - в Подмосковный кладут сахар-сырец, в Орловский - патоку. Есть и третий похожий хлеб, Российский. Его отличие от Орловского состоит в том, что в него идет пшеничная мука первого сорта, а не второго.

Для меня существует четкая граница разделяющая ржаные и пшеничные хлеба. При содержании ржаной муки меньше пятидесяти процентов (влючительно) тесто ведет себя как пшеничное - при замесе образуется клейковина, оно умеренно липкое, с ним легко обращаться, оно хорошо формуется, и держит форму. Такой хлеб я предпочитаю печь на поду. Больше пятидесяти процентов - и тесто ведет себя как ржаное. Его уже не нужно так долго замешивать - это бесполезно, меси не меси - клейковины не будет, достаточно добиться однородности и все. Формовать такое тесто почти не нужно - так, быстро, легкими движениями, придать форму и уложить в расстоечную кассету или в форму. Такой хлеб мне удобней печь именно в форме, но в этом случае я испек и тот и другой вариант.

Подовый



Закваска:
40 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
180 г. обдирной муки
120 г. воды

Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 °С.

Тесто:
300 г. закваски
235 г. обдирной муки
175 г. пшеничной муки 2 с.
9 г. соли
35 г. патоки
275 г. воды

1. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 4-5 минут на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу.

2. Ферментация - 90 минут, 30 °С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).

3. Выложите тесто на щедро подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Я делаю это не руками, а мягким скребком подворачивая края снизу наверх и вовнутрь и стараясь не сминать тесто. Буквально 6-8 подворотов и достаточно. Переложите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.

4. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку, опрыскайте водой и ставьте в духовку.

5. Выпекайте 45 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 20-25 минут - с паром. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскайте его водой.

Формовой



Закваска:
35 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
140 г. обдирной муки
93 г. воды

Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 °С.

Тесто:
255 г. закваски
200 г. обдирной муки
150 г. пшеничной муки 2 с.
8 г. соли
30 г. патоки
240 г. воды

1. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 4-5 минут лопаткой на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу. Это тесто несколько влажнее идущего на подовый хлеб.

2. Ферментация - 90 минут, 30 °С. Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).

3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску, мокрыми руками придайте ему форму буханки и уложите в смазанную форму. Закладьте поверхность, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться.

4. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки опрыскайте водой верх буханки водой.

5. Выпекайте 60 минут при температуре 210 °С (410 F) без пара. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскайте его водой.
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 113 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →