crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Хлебные палочки на закваске



Спустившись в воскресенье утром на кухню и посмотрев на часы я отчетливо понял, что никакой хлеб я сегодня испечь не успею. А закваска тем не менее стоит, и как бы немало закваски-то! К счастью, я имел некоторое представление куда ее можно по-быстрому пустить и действительно, решение тут же нашлось.
Эти палочки не похожи на обычные палочки на дрожжевом тесте, которые я тоже очень люблю. Они гораздо существенней, не тают во рту, они взрослые - детям они не понравились, "слишком тяжело жевать" сказали они. За счет влажного теста они получаются достаточно бесформенными. Но мне они очень понравились - сочетание теста от pain au levain, мака и кунжута делают их интересной заменой обычному куску ржаного хлеба к обеду.
Рецепт позаимствован из книги прекрасного нью-йоркского пекаря Эми Шербер. Книга называется так же как и ее пекарня - "Amy's Bread", новую сейчас почти не найти, но весной должно выйти новое издание и я очень надеюсь, что это будет книга, которую будет невозможно не купить.

Pецепт:

110 г. закваски влажностью 50%
340 г. пшеничной муки
70 г. ржаной муки
1 г. мгновенных дрожжей
11 г. соли
267 г. воды (на тесто влажностью 63%)
50 г. (1/3 ст.) кунжута
40 г. (1/4 ст.) мака
оливковое масло
крупная соль

1. Смешайте воду и муку в миске, перемешайте до полного увлажнения муки. Затяните пленкой и оставьте на 20 минут.

2. Добавьте соль, дрожжи и закваску и замесите тесто. 4-5 минут в миксере на второй скорости должно быть вполне достаточно. Затяните тесто пленкой и оставьте на один час при комнатной температуре (22-25 С).

3. Выложите тесто на рабочую поверхность и придайте ему форму квадрата со стороной 30 см. Смешайте мак с кунжутом, возьмите треть этой смеси и посыпьте им тесто. Сложите тесто как письмо - захлестните верхнюю треть на середину, потом сверху заверните нижнюю треть, так чтобы получился прямоугольник размером 30 на 10 см. Защипните швы. Посыпьте тесто остатками смеси мака с кунжутом. Если поверхность теста сухая и нелипкая предварительно обрызгайте ее водой.

4. Смажьте пластиковую разделочную доску оливковым маслом, переложите на нее тесто, накройте и оставьте подниматься на 75-90 миннут, пока почти не удвоится.



5. Смажьте оливковым маслом лист пергамента размером 30 на 40 см. Положите его на противень без бортиков. Разрежьте тесто поперек на 12 частей и перенесите их на пергамент, одновременно растягивая их примерно до 30 см. и закручивая. Укладывайте их вплотную, по возможности ровнее, чем я.



6. Смажьте палочки оливковым маслом, слегка посыпьте их солью,накройте пленкой и оставьте расстаиваться,примерно на час.

7. Выпекайте на камне с паром, первые 15 минут при температуре 220 С (425 F), затем понизьте температуру до 190 С (375 F)и пеките еще 15 минут. Дайте остыть 15 минут перед подачей.


Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments