crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Nury's Light Rye, Овернский светлый ржаной хлеб



Это один из самых удачных хлебов, что я испек за последний год, и я без колебаний включаю его в недлинный список рецептов, которые я пеку регулярно. Ингредиентами этот хлеб похож на pain au levain, но очень влажное тесто (75%) и отсутствие формовки напоминают скорее чиабатту. Собственно говоря, он и похож на чиабатту внешне - бесформенная буханка с дырчатым мякишем. Я бы, конечно, предпочел мякиш с еще более открытой структурой, но на вкус это не влияет. Описывать вкус хорошего хлеба - как описывать вкус вина, скажу лишь, что я ожидал что после почти суток в холодильнике хлеб будет достаточно кислым, но нет кислоты немного, в самый раз.
Я давно обратил внимание на этот рецепт, но долго решался его сделать. Не потому что он особо труден или неудобен по времени, или от того, что я не верю автору. Книгу Лидера "Местный Хлеб" конечно поругивают за арифметические неточности, но это меня не пугает, я всегда перепроверяю цифры в рецептах. Дело в другом. Его слишом много пекли на единственном форуме, куда я регулярно захожу. Там максимально дружелюбная атмосфера и, заходя туда, я вполне уверен, что не обнаружу там... впрочем не стоит о грустном. Но все же есть в массовом запеке одного и того же хлеба что-то от стадного инстинкта. Но когда книга стоит на полке откладывать просто глупо.

Daniel Leader, "Local Breads"

Рецепт:



Первое освежение, перевод из 100% в 50%. Я привожу эту дополнительную стадию чтобы было понятно, как я перехожу от жидкой закваски к густой.

20 г. зрелой закваски влажностью 100%
10 г. воды
4 г. обойной муи
26 г. пшеничной муки

Отмерьте зрелую закваску, добавьте воду и хорошо размешайте. Вмешайте половину муки, закваска будет иметь консистенцию теста для оладий. Вмешайте остаток муки. Получится очень крутое тесто, которое проще домесить рукой. Положите в посуду для закваски, закройте и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре.

Второе освежение, закваска для теста:

36 г. закваски
40 г. воды
4 г. обойной муки
76 г. пшеничной муки

Процедура практически такая же как и в первом освежении. Я бы посоветовал замешивать в миске из которой будет легко выскребать очень густое тесто. Густая закваска не растворится в воде как жидкая и останется в виде липких комочков, она разойдется полностью когда будет добавлена первая половина муки. Обойную муку я добавляю первой, пока мешается - мешаю вилкой. Домесите тесто руками, положите в посуду для закваски и закройте.

Свежезамешаная закваска, видно что тесто все еще неоднородно



Положите закваску в банку, закройте и оставьте на 8-12 часов. Закваска должна вспучиться и вырасти в объеме примерно вдвое.

Свежезамешаная закваска, oна же через десять часов.



Teсто:

450 г. хлебной муки
50 г. сеяной или обдирной ржаной муки
400 г. воды
10 г. соли
125 г. закваски

1. Смешайте муку и воду до полного увлажнения и затяните пленкой. Автолиз - 20 минут.

2. Добавьте соль и закваску и замесите тесто. Время замеса в миксере 12-14 минут на 4-й скорости. В принципе, инструкция к KitchenAid обещает машине гибель скорую и неминучую от вымешивания на такой скорости, но это тесто намного жиже обычного и миксер не перегревается. Лидер пишет, что очень важно не недомешать это тесто, иначе хлеб потеряет часть объема.

3. Выложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на час, затем сложите, оставьте еще на час и сложите второй раз.

4. Положите тесто в миску, затяните пленой и оставьте на 2-3 часа, пока оно не удвоится в объеме. Здесь очень поможет прозрачная посуда на которой легко заметить объем. Начальный объем теста 1 литр, при 25 С оно удвоилось ровно за два часа.

5. Уберите тесто в холодильник на 12-24 ч. За 2-3 часа до выпечки достаньте его из холодильника и оставьте при комнатной температуре не открывая.

6. Положите на противень без бортиков лист пергамента и посыпьте его мукой. Щедро посыпьте мукой рабочую поверхность, вывернитена нее тесто,посыпьтеего мукой и сформуйте из него квадрат со стороной 25 см. Разрежьтетестопополам, окуните руки вмуку и перенесите куски теста на пергамент одновременно растягивая их в длину до 30 см. Постарайтесь чтобы между хлебами осталось не меньше 5 см.

7. Выпекайте в духовке разогретой до 220 С (425 F) на камне, с паром, около 30 минут.


Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 84 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →