crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Подмосковный хлеб

Koгда я давал рецепт Орловского хлеба, я думал, что испеку Подмосковный в течение недели. Получилось полтора месяца. Тем не менее вот он.





Два момента. Во-первых, как можно заметить, это формовой хлеб, и, как результат, я мог позволить себе работать с чуть более влажным тестом чем обычно. Вообще, для многих ржаных хлебов ГОСТ предполагает разную влажность теста для формового и подового варианта. Второй момент следует из первого, - из-за размера формы рецепт посчитан на 800 г. теста. Для подового хлеба увеличьте размер до килограмма (умножьте все, кроме воды, которой надо будет чуть меньше, на 1.25), и пользуйтесь инструкциями для Орловского хлеба.

Рецепт:

Закваска:
32 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
144 г. обдирной муки
96 г. воды
1 г. мгновенных дрожжей*

* рецепт предлагает добавлять дрожжи при освежении закваски, я считаю это излишним.

Тесто:
262 г. закваски
170 г. обдирной муки
138 г. муки 2 с.
7 г. соли
14 г. сахара-сырца (dark brown sugar)
209 г. воды - это чуть меньше чем надо по расчету, но на 15-20 г. больше чем надо для подового.

1. Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 С.

2. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 3-4 минут на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу. В этом тесте клейковина не разовьется и мешать дольше смысла нет. Можно даже не переключать на крюк, а вымешать лопаткой.

3. Ферментация - 80-90 минут, 30 С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).

4. Выложите тесто на смоченную водой пластиковую доску и мокрыми руками быстро придайте тесту форму буханки, стараясь не слишком сминать его, и переложите в смазанную форму. Прикройте форму пленкой и оставьте расстаиваться.

5. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки опрыскайте тесто водой и ставьте в разогретую духовку.

6. Выпекать 40-45 минут при температуре 230 С (450 F). Первые 20-25 минут - с паром. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.
Tags: хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 33 comments

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…