crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Багеты без замеса

Jeffrey Hamelman's un-kneaded, six-fold french bread.



Август у меня вышел совершенно безумным - непрерывные гости, гости, поездки, поездки. Времени на хлеб не было совершенно. То есть пек я очень много, но на что-то новое не было ни сил, ни желания. Наконец, когда гости разъехались оказалось, что дело к вечеру и в доме нет ни крошки хлеба. Прекрасный повод сделать какой-нибудь быстрый хлеб.
Я не так давно уже писал, что хлеб без замеса - идея совсем не новая. Этот вариант предложен Хэмелменом задолго до статьи в NYT. Как и там, используется очень влажное тесто - 73% влажности, но вместо долгой ферментации тесто бродит три с половиной часа и складывается шесть раз, через каждые полчаса. Я думаю этот рецепт стоит сделать хотя бы ради того, чтобы посмотреть насколько хорошо работает складывание - вялое тесто, да собственно даже и не тесто - мокрая мука, знакомая любому, кто пек рецепт Биттмана, уже после третьего складывания превращается в живое, тугое тесто. Да и конечный результат совсем неплох - у хлеба легкий, открытый мякиш, тот, что отличает багет от длинной тонкой булки. Внешний вид, конечно, оставляет желать много лучшего, но что с меня взять - я все же пеку багеты раз в год, а не каждый день. Если бы я был уверен, что буду печь этот хлеб еще раз, я бы и не показывал фотографии, но я полагаю, что эксперимент закончен.

Рецепт:

500 г. пшеничной муки*
365 г. воды
10 г. соли
1.7 г. мгновенных дрожжей**

* я пользуюсь смесью обычной пшеничной (аll-purpose) и хлебной муки
** ¼ чайной ложки, самая маленькая мерка в наборе мерных ложек, это 1 г. сухих дрожжей, соответственно 1.7 г. это одна целая мерка и одна заполненная чуть больше чем на половину.

1. Взвесьте все ингредиенты в большой миске. Возьмите пластиковый скребок, проведите им вдоль стенки миски вниз и всторону, подцепите тесто и заверните его к центру миски. Поверните миску на 20% и повторите. Продолжайте смешивать пока не получите однородно увлажненную массу. Затяните пленкой

2. Через тридцать минут сложите тесто первый раз, это делается теми же движениями, что и первоначальный замес. Достаточно двадцати подворотов теста. Не стесняйтесь приложить усилия, но старайтесь не рвать тесто. Закройте тесто пленкой.

3. Повторяйте через каждые полчаса, всего шесть раз. Общее время ферментации 3.5 часа.

На фотографиях: только что смешанное тесто, тесто после второго складывания, тесто после шестого складывания.



4. Разделите тесто на три части, подформуйте в шары и оставьте под пленкой на 15-20 минут, пока они не отлежатся до состояния когда тесто можно доформовать. Тесто очень воздушное, пропитанное пузырями, поэтому формовать его следует легчайшими движениями. Посыпьте льняное полотенце тонким слоем муки и уложите на него багеты.

5. Расстойка, 60-75 минут.

6. Аккуратно переложите багеты на лист пергамента, надрежьте и посадите в духовку. Выпекайте с паром, 25 минут при 240 С (460 F).


Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…