crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Силезский темный ржаной хлеб

Если силезский светлый ржаной хлеб отчетливо похож на сорта ржаного хлеба распространенные в Америке, то силезский темный ржаной хлеб, без сомнения, признали бы за свой в России. У него отчетливый ржаной вкус, равномерный, плотный, но не слишком влажный мякиш. Здесь нет вопроса для чего этот хлеб - он к сытному горячему русскому обеду, к супу, картошке и мясу. И общего у этих двух хлебов, светлого и темного, только слово "силезский" в названии.



Закваска:
25 г. спелой ржаной закваски влажностью 100%
100 г. обдирной ржаной муки
100 г. воды

Kaк и в случае с остальными двумя рецептами восточно-европейского хлеба от Лидера, которые я к этому времени испек, я не следую его рекомендации освежать закваску в пропорции 2:3:3, т.е. 50 грамм спелой закваски и по 75 грамм муки и воды. Моя закваска от этого просто перекиснет.

Смешайте закваску и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет пропитана мелкими пузырьками и будет ощутимо кислой на вкус.

Структура зрелой закваски



Тесто:
350 г. хлебной муки
150 г. обойной ржаной муки, желательно тонко смолотой
200 г. закваски
350 г. воды
10 г. соли

1. Взвесьте все ингредиенты в чаше миксера и смешайте лопаткой до полного увлажнения всех ингредиентов и образования грубого комковатого теста. Поставьте крюк и вымесите им тесто на малой/средней скорости (4 у KitchenAid) до получения эластичного, влажного и весьма липкого теста.

Tолько что смешанное комковатоe тесто



Teсто в конце замеса



2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску затяните пленкой и оставьте на 2-2.5 часа, пока оно не удвоится в объеме.

3. Щедро посыпьте расстоечную корзину ржаной мукой. Выложите тесто на рабочую повершность чуть припорошенную ржаной мукой и сформуйте тугой шар. Положите шар в расстоечную корзину швом вверх, чуть присыпьте ржаной мукой и накройте пленкой. Расстойка - 1.5-2 часа. Тесто должно увеличиться примерно в полтора раза.

4. Заранее разогрейте духовку с камнем до 200 С (400 F). Аккуратно выложите буханку на противень с листом пергамента. Обрызгайте (смажьте) водой, при желании посыпьте тмином (не советую) и сделайте три параллельных вертикальных надреза глубиной около сантиметра.

5. Выпекайте с паром 50 минут. Перед выемкой обрызгайте буханку водой еще раз. Дайте как следует остыть. Я ждал сутки.



из "Local Bread" by D. Leader
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 230 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →