crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Зерновой хлеб на закваске

Этот хлеб, без вопросов, становится моим стандартом в классе зерновых хлебов. Я думал что за осень испеку штук пять разных, а теперь как бы и непонятно - зачем.





Закваска (влажность 125% ):
40 г. зрелой закваски с влажностью 100%
140 г. муки
180 г. воды

Пропорции на закваску условные, мои расчитаны на то чтобы закваска созрела в течение дня, за 10-11 часов и была готова когда я вернусь с работы. Если вы знаете чего ожидать от своей закваски смешайте ее в привычной для себя пропорции.

Moчка:

63 г. льняного семени
190 г. воды

Замочите льняное семя в холодной воде за 12 часов до замеса теста. Oно должно забрать всю воду.

Тесто:

698 г. пшеничной муки
74 г. ржаной муки.
306 г. закваски
110 г. прожаренных семeчек
55 г. прожаренного кунжута
20 г. соли
312 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера и вымесите лопаткой пока тесто не сойдется. Поставьте крюк и вымесите на второй скорости 4 минуты. У теста должна быть среднеразвитая клейковина т.е. оно должно быть в меру упругим, с очевидными нитями клейковины, но не более того.

2. Ферментация - 2.5 часа. Сложите тесто один раз в середине ферментации. Если тесто кажется слишком слабым, можно сложить его дважды через 50 минут и 1 ч. 40 мин.

3. Разделите тесто пополам, примерно по 900 г, сформуйте два батарда или два круглых хлеба. Сразу уберите их в холодильнике - окончательная расстойка происходит при температуре 5 С 12-18 часов. Холодная расстойка дает максимальный аромат, но в случае спешки можно сделать обычную расстойку, пару часов при комнатной температуре.

4. Достаньте хлеб из холодильника, переверните на лист пергамента надрежьте и посадите в печь предварительно разогретую до 240 С (460 F). Выпекайте с паром 45 минут.


Tags: хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 191 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…