Закваска:
20 г. зрелой закваски влажностью 100%
80 г. муки
44 г. воды
Замешайте закваску влажностью 60% за 10-12 часов до замеса теста. Готовоая закваска хорошо поднимется и начнет проседать в центре.
Тесто:
125 г. закваски
320 г. хлебной муки
40 г. обойной муки
125 г. воды
125 г. яблочного сидра
8 г. соли
1 г. сухих быстродействующих дрожжей
70 г. сушеных яблок
1. Я предпочитаю резать яблоки довольно мелко. Я даже думаю поэкспериментировать с измельчением их в процессоре, и добавлять их как пасту.
2. Добавьте в чашу миксера все ингредиенты кроме сушеных яблок. Вымесите лопаткой пока тесто не сойдется, поставьте крюк, вымесите 5 минут на второй скорости, затем добавьте яблоки и месите две-три минуты, пока яблоки не войдут в тесто.
середина замеса
с яблоками
3. Затяните тесто пленкой и оставьте бродить на 2½-3 часа при комнатной температуре. Сложите тесто в середине брожения
4. Сформуйте буханку и уложите ее в форму для расстойки. Расстойка - 2 часа.
5. Переложите расстоявшийся хлеб на лист бумаги для выпечки и надрежьте. Выпекайте с паром в духовке разогретой до 225 °С (440 F), через 15 минут после начала выпечки сбросьте температуру до 215 °С (420 F) и пеките еще примерно 25 минут.
