crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Яблочный хлеб

Это прекрасный десертный хлеб, основанный на рецепте Хэмелмана. Изначально я пек его, как положено, на неосветленном яблочном соке, но это сезонный продукт, поэтому сейчас я пеку его на ферментированном яблочном сидре. Это несколько изменило характер брожения и мне, если по уму, стоило бы еще немного поиграться с пропорциями, но если честно, это можно добавить и позже, хлеб достаточно хорош уже сейчас.




Закваска:

20 г. зрелой закваски влажностью 100%
80 г. муки
44 г. воды

Замешайте закваску влажностью 60% за 10-12 часов до замеса теста. Готовоая закваска хорошо поднимется и начнет проседать в центре.



Тесто:

125 г. закваски
320 г. хлебной муки
40 г. обойной муки
125 г. воды
125 г. яблочного сидра
8 г. соли
1 г. сухих быстродействующих дрожжей
70 г. сушеных яблок

1. Я предпочитаю резать яблоки довольно мелко. Я даже думаю поэкспериментировать с измельчением их в процессоре, и добавлять их как пасту.



2. Добавьте в чашу миксера все ингредиенты кроме сушеных яблок. Вымесите лопаткой пока тесто не сойдется, поставьте крюк, вымесите 5 минут на второй скорости, затем добавьте яблоки и месите две-три минуты, пока яблоки не войдут в тесто.



середина замеса



с яблоками

3. Затяните тесто пленкой и оставьте бродить на 2½-3 часа при комнатной температуре. Сложите тесто в середине брожения

4. Сформуйте буханку и уложите ее в форму для расстойки. Расстойка - 2 часа.

5. Переложите расстоявшийся хлеб на лист бумаги для выпечки и надрежьте. Выпекайте с паром в духовке разогретой до 225 °С (440 F), через 15 минут после начала выпечки сбросьте температуру до 215 °С (420 F) и пеките еще примерно 25 минут.



Tags: дрожжевой, на закваске, хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 35 comments

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…