crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Багеты на двух опарах

Эти багеты делаются сразу на двух опарах - старом тесте и пулише. С ними конечно гораздо больше возни, чем с безопарным рецептом, но и результат совсем иной. Судя по тому, что меня уже месяц на работе по несколько раз в неделю спрашивают, когда я собираюсь печь следующие, конечный пользователь мое мнение вполне разделяет.



Рецепт:

Pâte fermentée (старое тесто)
1 г. (¼ ч.л.) мгновенных дрожжей
115 мл. воды температурой 45 C (110-115 F)
115 г. пшеничной муки
¼ + ⅛ ч.л. соли

Высыпьте дрожжи в теплую воду, размешайте и дайте постоять 5-10 минут. Смешайте муку и соль, добавьте 75 мл. (треть чашки) дрожжевого раствора. Не выливайте остатки. Замесите тесто, месите пока оно не станет гладкими и однородным. Закройте пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре 3 часа, затем уберите в холодильник.

дрожжевой раствор



pâte fermentée, сразу после замеса и через три часа



Poolish (пулиш)
15 мл. дрожжевого раствора
150 г. пшеничной муки
135 мл. воды

Смешайте муку и воду, добавьте столовую ложку дрожжевого раствора оставшегося от приготовления pâte fermentée. Закройте пленкой и оставьте бродить 12 часов, или пока пузырьки на поверхности опары не начнут лопаться, а поверхность не начнет пениться.

Тесто
340 г. пшеничной муки
1 г. мгновенных дрожжей
180 г. воды
9 г. соли
все старое тесто
весь пулиш

1. Смешайте муку и дрожжи в чаше миксера, разведите пулиш в воде и вылейте в муку. Быстро замесите лопаткой пока не получится равномерно увлажненное комковатое тесто, затяните пленкой и оставьте на 15-20 минут. Добавьте старое тесто, соль и вымесите тесто на малой/средней скорости около 10 минут, пока не получится гладкое тесто с хорошо развитой клейковиной.

2. Выложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Общее время брожения 3 часа. Сложите тесто три раза, через 20, 40 и 60 минут, не трогайте его в оставшиеся два часа.

3. Поделите тесто на три равные части по 330-340 г., или четыре по 250 г., или, как предлагают в оригинале, на две по 250 г. и большой кусок в 500 г., из которого делается буханка. Несколькими движениями придайте кускам теста для багетов продолговатую форму, слегка присыпьте мукой, накройте пленкой и оставьте на 30 минут.



4. Это самая сложная часть - формовка. Здесь важно научиться дозировать усилие, поскольку тесто на этом этапе совершенно воздушное и придать ему форму не сдув без некоторой практики трудно.
Подпылите рабочую поверхность мукой, переложите на нее кусочек теста и легчайшими движениями сделайте из него лепешку. Тесто удобней не давить, а растягивать и чуть прихлопывать. Желательно чтобы лепешка была примерно прямоугольной формы. Возьмите край лепешки и заверните ее вовнутрь так, чтобы край лег чуть дальше середины лепешки. Заверните сверху другой край. Ребром ладони аккуратно продавите вдоль середины получившегося конвертика неглубокий желобок и сверните тесто пополам. Делается это следующим образом - положите руки рядом с будущим багетом так, что большие пальцы легли в желобок и заверните тесто на себя не давая нижней половине выскочить из под больших пальцев. Сразу же запечатайте шов основанием ладони.
Дальнейшие действия зависят от размера багетов и того, как вы собираетесь их печь. Например, я делаю 3 больших багета и хочу печь их на камне. Мой камень 45 см длиной, а багеты уже сантиметров 25. В этом случае я раскатаю их в один прием. Если бы я делал четыре малых багета и пек бы их на большом противне, то раскатывал бы их в два этапа. Итак, аккуратно раскатайте багеты или в полную длину или в половину длины. Если вам доводилось раскатывать косички для халы, то большой новости для вас этот процесс не составит - те же движения от центра к краям. Если вы закончили с раскаткой, то положите багеты между складками посыпанного мукой льняного полотенца швом вниз, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на час-полтора. Если багетам нужна дополнительная раскатка, положите их швом вверх на посыпанную мукой доску, накройте пленкой и оставьте на 30 минут. Раскатайте багеты до полной длины, положите их между складками посыпанного мукой льняного полотенца швом вниз, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на полчаса-час.

багеты отлеживаются на доске перед второй раскаткой



Переложите багеты на пергамент. Делается это очень просто - возьмите тонкую доску, аккуратно перекатите на нее багет, и сразу же перекатите багет на пергамент. Сделайте надрезы и выпекайте с паром 30-35 минут при 230 С (450 F).

из Maggie Glezer, "Artisan Baking"
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 87 comments