Рецепт:
Pâte fermentée (старое тесто)
1 г. (¼ ч.л.) мгновенных дрожжей
115 мл. воды температурой 45 C (110-115 F)
115 г. пшеничной муки
¼ + ⅛ ч.л. соли
Высыпьте дрожжи в теплую воду, размешайте и дайте постоять 5-10 минут. Смешайте муку и соль, добавьте 75 мл. (треть чашки) дрожжевого раствора. Не выливайте остатки. Замесите тесто, месите пока оно не станет гладкими и однородным. Закройте пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре 3 часа, затем уберите в холодильник.
дрожжевой раствор
pâte fermentée, сразу после замеса и через три часа
Poolish (пулиш)
15 мл. дрожжевого раствора
150 г. пшеничной муки
135 мл. воды
Смешайте муку и воду, добавьте столовую ложку дрожжевого раствора оставшегося от приготовления pâte fermentée. Закройте пленкой и оставьте бродить 12 часов, или пока пузырьки на поверхности опары не начнут лопаться, а поверхность не начнет пениться.
Тесто
340 г. пшеничной муки
1 г. мгновенных дрожжей
180 г. воды
9 г. соли
все старое тесто
весь пулиш
1. Смешайте муку и дрожжи в чаше миксера, разведите пулиш в воде и вылейте в муку. Быстро замесите лопаткой пока не получится равномерно увлажненное комковатое тесто, затяните пленкой и оставьте на 15-20 минут. Добавьте старое тесто, соль и вымесите тесто на малой/средней скорости около 10 минут, пока не получится гладкое тесто с хорошо развитой клейковиной.
2. Выложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Общее время брожения 3 часа. Сложите тесто три раза, через 20, 40 и 60 минут, не трогайте его в оставшиеся два часа.
3. Поделите тесто на три равные части по 330-340 г., или четыре по 250 г., или, как предлагают в оригинале, на две по 250 г. и большой кусок в 500 г., из которого делается буханка. Несколькими движениями придайте кускам теста для багетов продолговатую форму, слегка присыпьте мукой, накройте пленкой и оставьте на 30 минут.
4. Это самая сложная часть - формовка. Здесь важно научиться дозировать усилие, поскольку тесто на этом этапе совершенно воздушное и придать ему форму не сдув без некоторой практики трудно.
Подпылите рабочую поверхность мукой, переложите на нее кусочек теста и легчайшими движениями сделайте из него лепешку. Тесто удобней не давить, а растягивать и чуть прихлопывать. Желательно чтобы лепешка была примерно прямоугольной формы. Возьмите край лепешки и заверните ее вовнутрь так, чтобы край лег чуть дальше середины лепешки. Заверните сверху другой край. Ребром ладони аккуратно продавите вдоль середины получившегося конвертика неглубокий желобок и сверните тесто пополам. Делается это следующим образом - положите руки рядом с будущим багетом так, что большие пальцы легли в желобок и заверните тесто на себя не давая нижней половине выскочить из под больших пальцев. Сразу же запечатайте шов основанием ладони.
Дальнейшие действия зависят от размера багетов и того, как вы собираетесь их печь. Например, я делаю 3 больших багета и хочу печь их на камне. Мой камень 45 см длиной, а багеты уже сантиметров 25. В этом случае я раскатаю их в один прием. Если бы я делал четыре малых багета и пек бы их на большом противне, то раскатывал бы их в два этапа. Итак, аккуратно раскатайте багеты или в полную длину или в половину длины. Если вам доводилось раскатывать косички для халы, то большой новости для вас этот процесс не составит - те же движения от центра к краям. Если вы закончили с раскаткой, то положите багеты между складками посыпанного мукой льняного полотенца швом вниз, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на час-полтора. Если багетам нужна дополнительная раскатка, положите их швом вверх на посыпанную мукой доску, накройте пленкой и оставьте на 30 минут. Раскатайте багеты до полной длины, положите их между складками посыпанного мукой льняного полотенца швом вниз, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на полчаса-час.
багеты отлеживаются на доске перед второй раскаткой
Переложите багеты на пергамент. Делается это очень просто - возьмите тонкую доску, аккуратно перекатите на нее багет, и сразу же перекатите багет на пергамент. Сделайте надрезы и выпекайте с паром 30-35 минут при 230 С (450 F).
из Maggie Glezer, "Artisan Baking"
