crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Багеты на pâte fermentée



Багет на pâte fermentée (старом тесте) - один из двух стандартных способов его выпечки. Второй - багет на пулише. Можно спорить какая из опар дает лучший вкус, но одно безусловно - старое тесто очень удобно. Не нужно расчитывать как поставить опару так, чтобы она вовремя подошла и планировать вокруг нее весь вечер. Достаточно поставить опару за день-другой, и она готова тогда, когда готовы вы. Главная особенность pâte fermentée состоит в том, что эта опара по составу похожа на само тесто. Здесь это сходство доведено до предела - рецепт на опару и на тесто один и тот же.


Опара (Pâte Fermentée):
142 г. пшеничной муки
142 г хлебной муки
½ ч.л. мгновенных дрожжей
5 г. соли
185 г. воды

Замесите тесто, положите в миску, накройте и оставьте бродить 1 час, пока тесто не вырастет в объеме в полтора раза. Уберите опару в холодильник.

Тесто:
142 г. пшеничной муки
142 г хлебной муки
½ ч.л. мгновенных дрожжей
5 г. соли
185 г. воды
вся опара

1. За час до замеса теста выложите опару на доску, порежьте на 10 кусочков и оставьте под пленкой - согреваться.

2. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера и вымесите до гладкого, эластичного теста с очень хорошо развитой клейковиной, 6-8 минут на средней скорости. Вообще, это тесто достаточно сухое и очень легко месится руками примерно за то же время.

3. Выложите тесто в смазанную маслом миску и затяните пленкой. Оставьте бродить 2 часа, пока тесто не удвоится в объеме. Если тесто растет слишком быстро, то после первого часа брожения слегка обомните тесто и дайте ему удвоиться в объеме.

4. Аккуратно выложите тесто на рабочую поверхность и поделите на три части. Делите на глаз, это не тот хлеб, где можно добавлять кусочки теста до точного веса.

5. Сформуйте багеты. Чуть подпылите рабочую поверхность, возьмите кусок теста, растяните в прямоугольный кусок размером примерно 12 х 20 см. Старайтесь не сдувать тесто. Заверните длинный край теста так, чтобы он лег чуть дальше середины, заверните другой край сверху. Ребром ладони продавите в середине получившегося цилиндра неглубокий желобок, заверните тесто еще раз чтобы его поверхность натянулась и запечатайте шов основанием ладони. Раскатайте багеты до желаемой длины и поставьте их расстаиваться. Эти багеты не расползаются под собственным весом и их можно расстаивать прямо на листе пергамента. Расстойка 45-75 минут, пока багеты не увеличатся в объеме в полтора раза.

6. Надрежьте багеты и посадите в духовку разогретую до 260 °С (500 F), залейте в посудину для воды стакан кипятка. Через 10-12 минут разверните багеты на 180°, убавьте температуру до 200 °С (400 F) и пеките еще 15-25 минут, до готовности. Дайте багетам остыть 40 минут.



Из "Bread Baker's Apprentice" Питера Райнхарта
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 47 comments