Category: литература

Category was added automatically. Read all entries about "литература".

dixi

Ритуальная услуга

Цитата употребленная в личной переписке, в расширенном виде.

"Различных сортов домашнего хлеба существует великое множество, чуть ли ни еще больше, чем булок; для большинства из них опара ставится на молоке, причем обязательно на дрожжах, а затем уже добавляется сдоба, сахар, изюм, цукаты и различные пряности в большем или меньшем количестве. [...]
Различают два вида домашнего хлеба: один из них вымешивается прямо руками или в тестомесилке, по способу, нам уже известному; тесто идет на производство различных сладких булок и куличей или папошников, выпекаемых у нас обычно к празднику Св. Пасхи. Делается оно несколько более тяжелым, нежели тесто для других печений, так как оно должно простоять не менее недели; к нему добавляются всевозможные пряности, изюм и цукаты. Куличи делаются также нередко из заварного теста. Формование куличей производится трояким способом. Если тесто достаточно крутое, то их формуют в виде больших круглых караваев, или на каждый каждый кулич отделяют три комка теста, один меньше другого и, скатав из них шары, укладывают их друг на друга, сверху же еще кладутся два жгута крестообразно, подсунув концы последних под кулич. Если же тесто было замешано не очень густо, то лучше выпекать его в жестяной форме, или в большой медной кастрюле, обмазав ее поаккуратнее маслом и обсыпав мелко истолченными сухарями.
Второй вид теста делается гораздо более жидким, не гуще хоршей сметаны; руками к нему не прикасаютсям а обрабатывают его исключительно большой деревянной ложкой, сбивая его во все стороны, пока оно не начнет отставать как от последней, так и от краев горшка. Тесто это содержит в себе очень мало молока, но зато большое количество яиц и в особенности желтков; идет оно преимущественно на приготовление баб, пекущихся в высоких каменных, жестяных или даже бумажных формах [...]. Бабы, заготовляемые на более продолжительное время, делaются обычно заварными, и белков в них не кладется вовсе."
default

Волшебное

Из старой книги

"I deliberately abstain from describing this procedure in so called scientific terms or nomenclature, as I am merely a craftsman"

Я намеренно воздерживаюсь от описания этой процедуры пользуясь так называемым научным языком или терминологией, я всего лишь мастер.
huh?

Дрожжи. Убийцы.

Нам всем хорошо знакомы ходящие по кругу истории про "дрожжи-убийцы", "хлеб, которым нас травят (подставить нужное)", но нас всегда интересовало, не объединяет эти истории ли что-либо, кроме дремучего невежества. Уж слишком они схожи. Нет ли у них некого общего источника? Ведь решительно невозможно же всерьез предположить, что автор из провинциального листка, о котором никто не слышал ни до, ни после придумал все это сам?Collapse )
default

На самое дно

Моя любимая часть нашей второй любимой рассказки, про хлеб-убийцу, это та, где анонимный автор предлагает нам спуститься в глубину веков за правдой. Я регулярно туда спускаюсь, но заметил, что в глубине веков довольно непросто найти что-то про хлеб - там все больше про убийц. Даже если спускаться не в самую глубину, а совсем чуть-чуть, туда, где про хлеб писано довольно. Вот и вчера - листаю старую книгу и обращаю внимание на вроде бы совсем неинтересную статью - авария на мельнице, два инженера по очереди разбирают причины, что заело, почему, что надо было делать, что сделали на самом деле. А снизу современник приписал:



PS. Вспомнил не к месту кусок из прочитанной в детстве книжки:
"Эх ты, Матрена Ивановна! Повторяешь, как попугай, чужие слова и даже не поинтересуешься, что они означают. Неужели тебе интересно всю жизнь прожить таким ленивым и нелюбопытным? «Блек боттом» в переводе на русский язык значит «черное дно». А тебе нравится идти на дно? Да еще в кромешную темноту?
Михаил ухмыльнулся, показывая серебряные зубы.
– Не-е-е. Не нравится!
– То-то, милый. Пускай буржуазия, которая считает этот танец модным, сама опускается на дно, а мы для себя выберем что-нибудь повеселее. Нам к свету надо шагать, а не в преисподнюю опускаться!"

Но пока искал нужную цитату набрел на дневник Нагибина. Там об авторе:
"Беляев выпивал в доме старого друга, львовского профессора — филолога. Водки, как и всегда, не хватило, и профессор побежал за угол, в ларек. Беляев стал домогаться у его жены, пожилой женщины, чтобы она отдалась ему по — быстрому, пока муж не вернулся. Та пыталась его усовестить, но он вынул пистолет и пригрозил, что застрелит ее. Глупая женщина продолжала упрямиться, он выстрелил и попал ей в бедро. Она навсегда осталась хромой, а Беляеву вкатили «строгача». Его утешает лишь одно: на следствии выяснилось, что эта женщина — сестра убийцы Воровского. Все‑таки Беляев не зря старался."
default

Воскресное чтение

Мой очень вольный перевод эпизода, в котором автор посещает культовую пекарню.

"В пекарне [он] с гордостью показал мне свои баннетоны, - льняные чехлы покрыты толстым слоем старой муки в разводах розовой, синей и зеленой плесени делающих их похожими на палитру художника. "Жизнь дает хлебу вкус, пекарю не стоит бороться с ней", говорит он.
default

Закваска в холодильнике

Я всегда старался обходить этот вопрос стороной, но в последнее время желание убрать в холодильник если не все, то хоть что-то, настолько сильно, что я решил обновить и выложить свои записи на эту тему.Collapse )
default

Пятничное

Почему на любом русском форуме, куда я ни загляну, такое количество рецептов хлеба с минеральной/газированной водой, а ни одна из англоязычных книг из тех, что мне довелось держать в руках, ничего подобного не предлагает?
default

Осеннее, заранее

На улице дождь и холодрыга. Не июнь, а октябрь какой-то, и мысли все непроизвольно об осени. А единственное, чем прямо сейчас привлекает меня осень - огромное количество книг о хлебе, которыми собираются одарить нас местные издатели.
Collapse )
default

Country White



Я придерживаюсь мнения, что качество любой хлебной книги можно оценить по базовому хлебу на закваске, который онa дает (или по его отсутствию). Если судить по этому хлебу, рецепты в книге Нэнси Силвертон "Breads from La Brea Bakery" качества высочайшего. Про саму книгу я этого сказать не могу - все же она излишне запутана и требует от читателя некоторой подготовки. Но на что не пойдешь, когда на титульном листе написано Recipes for Connoisseur! A хлеб тем не менее прекрасен, калибра Vermont Sourdough, что и неудивительно - рецепты во многом схожи. Я затрудняюсь сказать, который из них лучше, хотя Вермонтский безусловно удобней. В любом случае - я всячески рекомендую.
[дальше]

Закваска:
35 г. закваски влажностью 100%
65 г. пшеничной муки
100 г. воды

Замесите закваску и оставьте зреть на 10-12 часов. Характерная особенность подхода Силвертон - использование очень жидкой (145% влажности) закваски, и частые oсвежения. У этого варианта есть свои плюсы и свои минусы, и, по-хорошему, следовало бы сделать несколько подкормок с этой влажностью, но я решил ограничиться одной.

Тесто
170 г. закваски
480 г. пшеничной муки
255 г. воды
30 г. пшеничного зародыша
11 г. соли

1. Смешайте муку, пшеничный зародыш, закваску и воду в миске или чаше миксера. Размешайте ингредиенты и вымесите получившееся липкое, грубое тесто в течение 5-7 минут, руками или крюком на малой скорости. Накройте пленкой и оставьте отдыхать на 20 минут.

2. После автолиза добавьте соль, вымесите еще 5-7 минут, выложите в миску смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте подниматься на 4 часа.

3. Выложите тесто на доску примните его руками, чтобы выдавить крупные пузыри и несколькими быстрыми движениями придайте ему шарообразную форму. Оставьте тесто отлежаться под пленкой на 15 минут.

4. Сформуйте тугой шар и выложите его швом вверх в расстоечную корзину. Дайте расстояться 1 час затем накройте корзину пленкой (уберите в пластиковый мешок) и поставьте в холодильник на 8-12 (не больше 24) часов.

5. Достаньте корзину из холодильника и дайте тесту согреться до температуры чуть ниже комнатной, 17-18 °С, около 3 часов. К концу этого времени тесто должно быть полностью расстоявшимся.

6. Выложите буханку на лист пергамента, надрежьте, посадите в духовку с камнем разогретую до 230 °С (450 F) и выпекайте 45 минут, первые 10-15 - с паром.