Category: производство

Category was added automatically. Read all entries about "производство".

default

Утреннее

"Я приехал к вам на четырехколесном автомобиле". Примерно такое сравнение приходит мне в голову, когда я в очередной раз читаю, что кто-то испек хлеб на закваске спонтанного брожения. Почему? Потому что это из терминов весьма неудачно позаимствованных из книг по промышленному хлебопечению. Дело в том, что одним из способов разведения закваски на хлебозаводах является использование чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Например, стандартная схема получения густой ржаной закваски предусматривает примение двух видов специально выведенных для этой цели молочнокислых бактерий и специального же штамма дрожжей. Противоположностью же этого метода является выведение закваски спонтанным, то есть самопроизвольным, брожением, которое основано на бактериях и дрожжах естественным образом присутствующих в среде, в которой выводится закваска. Поэтому в домашних условиях, любая закваска, как бы ее не выводили, всегда будет спонтанного брожения. Всегда. Если конечно вы не купили заводскую культуру, что, впрочем, по-моему еще хуже потому что чем дальше, тем больше я уверен, что нет нет для домашнего хлебопечения пути более тупикового и, если хотите, порочного, чем слепые попытки сымитировать на кухне промышленные технологии.
Вот и все, что я хотел сказать. Хорошей вам пятницы, а я пойду выпью ртом чашку чая.
default

Тесто и температура

Ни одна серьезная книга о хлебе не обходится без описания того, как расчитать конечную температуру теста. Последнее время я вижу советы расчитывать температуру и в некоторых источниках для тех, кто печет хлеб дома, благо арифметика не сложна и по силам каждому. По-моему же, эти советы ошибочны.
Во-первых, следует вспомнить, о том, что в промышленной пекарне тесто замешивают десятками, а когда и сотнями килограммов. В результате, количество теплоты содержащееся в объеме теста, таково, что за время брожения температура помещения не сможет существенно повлиять на температуру теста. То есть вся энергия, необходимая для того, чтобы достичь требуемой температуры должна быть сообщена тесту во время замеса. Небольшие же объемы теста, с которыми имеем дело мы, вкупе с несколько более долгими временами брожения, вполне позволяют тесту достичь температуры окружающей среды. О ней-то нам и надо думать, когда мы думаем о температуре брожения, а думать о ней нам безусловно следует.
Во-вторых, в отличие от нас, промышленные пекарни используют по-настоящему мощные тестомесы, которые действительно могут нагреть и перегреть тесто. Учитывать коэффициент трения машины и компенсировать его температурой воды совершенно для них необходимо. Дома мы, в принципе, тоже можем попасть в похожую ситуацию если будем месить тесто в процессоре кухонном комбайне, не случайно такое тесто почти всегда делается на ледяной воде, но при замесе бытовым тестомесом или руками нагревом от собственно вымешивания можно смело пренебречь.
В-третьих, промышленному пекарю очень важно, чтобы тесто поспело в срок, как раз в тот момент когда предыдущая порция полностью использована. Дома же полчаса в ту или другую сторону в большинстве случаев ничего не изменят.
Короче говоря, мой совет - забудьте формулы для расчета температуры теста как страшный сон. Куда полезнее - начать следить за температурой в доме, понять как она влияет на скорость брожения разного теста, а затем и начать предсказывать время брожения и подстраивать рецепт под oбстоятельства. Ведь в итоге мы хотим не имитировать, а научиться, разве нет?